pienoiskuva|Kananmuna. Kananmuna on muna, jonka kana munii. Kananmunan ensisijainen tehtävä on toimia kananpojan ravintona ennen kuoriutumista. Ihmisravinnoksi tuotetut kananmunat ovat kuitenkin yleensä hedelmöittymättömiä.
Kananmunaa käytetään esimerkiksi ruoanlaitossa ja leivonnassa.
Kananmunalla on kova kuori. Kuoren alla ovat valkuainen ja keltuainen eli ruskuainen. Valkuainen on kirkasta geeliä, jonka valkuaisaineet hyytyvät ja muuttuvat kuumennettaessa valkoiseksi. Munan sisempi, pyöreänmuotoinen osa on keltuainen. Keltuaisen rakennetta suojaa kuorikalvo, jonka sisällä on rasvasta, valkuaisaineista ja vedestä koostuvaa keltaista geeliä.
Kulutus Meksikossa ja Japanissa kulutetaan eniten kananmunia. Keskivertojapanilainen syö 339 kananmunaa vuodessa. Suomessa vastaava luku on 197.
Tuotanto Maailmassa tuotetaan vuosittain yli 82 miljoonaa tonnia kananmunia. Keskimäärin 80 prosentilla munituskanoista esiintyy tutkimusten mukaan kivuliaita rintalastan vaurioita, mitä pidetään niiden suurimpana hyvinvointiongelmana. Murtumat johtuvat siitä, että munituskanat on jalostettu munimaan niin paljon, että se johtaa niiden kalsiumin vajaukseen.
Vuoden 2021 tammikuussa uutisoitiin, että Saksa valmistautuu kieltämään kukkopoikien massalopetukset ensimmäisenä maana maailmassa. Tuohon asti Saksassa lopetettiin vuodessa kymmeniä miljoonia kukkopoikia, koska ne eivät sovellu kananmunantuotantoon sukupuolensa vuoksi. Kielto astui voimaan vuonna 2022, ja sitä oli määrä täydentää vuonna 2024. Myös Sveitsi kielsi vuonna 2020 elävien poikasien murskaamisen hengiltä, mutta maa sallii edelleen niiden lopettamisen kaasuttamalla.
Suomessa poikasten sukupuolilajittelu kukkopoikien lopettamiseksi tehdään heti kuoriutumisen jälkeen. Vuonna 2015 Helsingin Sanomat kirjoitti, että vuosittain Suomessa tapetaan miljoona kukonpoikaa tarpeettomina jo untuvikkoina.
Jo vuonna 2018 Saksassa kehitettiin laseravusteinen teknologia, jonka avulla kananpoikien sukupuoli voidaan selvittää munasta.
Jokainen kananmuna käy läpi moniportaisen tarkastuksen. Tarkastukseen kuuluu mm. vihervaloläpivalaisu. Vihreä valo reagoi hemoglobiiniin eli tunnistaa veren, mutta järjestelmä ei huomaa esimerkiksi suolinkaisia, koska suolinkaisessa ei ole verta. Tarkastusprosessin aikana kananmunaa koputellaan 160 kertaa pienillä ”vasaroilla”, joiden päässä oleva mikrofoni tunnistaa äänen perusteella, onko munassa säröjä. Rikkinäiset ja likaiset munat poistetaan. Antibakteerinen ultraviolettivalo desinfioi kananmunan pinnan. Munat luokitellaan kolmeen ryhmään: A-luokan munat päätyvät kuluttajille. B-luokan munia ei voi myydä kuluttajille, mutta ne kelpaavat elintarviketeollisuudelle, jossa niistä valmistetaan esimerkiksi pastöroitua munamassaa. C-luokan munat ovat käyttökelvottomia.
Kananmunan rakenne upright|thumb|1. kuori 2. & 3. ulompi- ja sisempi kuorikalvo 4. & 13. valkuaissiteet 5. juokseva valkuaisaine 6. sakea valkuaisaine 7. ruskuaiskalvo 8. alkuruskuainen 9. alkio 10. tumma ruskuainen 11. vaalea ruskuainen 12. ruskuaiskuori 14. ilmatila 15. kutikulaKananmunaa suojaa kuori, joka rakentuu enimmäkseen kalsiumkarbonaatista. Kuoressa on ilmakanavia, jotka mahdollistavat ilman pääsyn munaan ja kosteuden haihtumisen. Mikrobit voivat myös käyttää ilmakanavia päästäkseen munaan. Munaa suojaa vahamainen kerros, kutikula, kuoren päällä. Munan pesu huuhtelee vahan pois. Kuluttajapakkauksiin munat pakataan sellaisenaan. Jos muna pestään, se on automaattisesti B-laatua, ja voidaan käyttää elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Kuoren väri vaihtelee valkoisesta ruskeaan hieman kananrodusta riippuen. Vastoin vanhaa käsitystä munankuoren väri ei vaikuta makuun vaan tärkeämpi maun antaja on kanalle syötetty rehu.
Kuoren alla on kuorikalvo. Kuorikalvoja on munassa kaksi, molemmat kuorikalvot ovat heti kananmunan kuoren sisäpinnalla. Kananmunan päässä on ilmatila, joka on heti kuoren ja kalvon välissä.
Valkuainen Valkuaisessa on neljä osaa. Kuorikalvojen alla on nestemäisiä ja sakeita valkuaiskerroksia vuorotellen. Lähimpänä munan keltuaista on sakea kerros. Sakeat munan osat muuttuvat munan vanhetessa nestemäisemmiksi. Kananmunan valkuainen on kymmenprosenttinen proteiiniliuos. Tärkeimmät kananmunan valkuaisen sisältämät proteiinit ovat ovalbumiini, konalbumiini (ovotransferriini), ovomukoidi, ovomusiini, lysotsyymi sekä avidiini, ovoglobuliinit (G1, G2 ja G3), ovoinhibiittori ja flavoproteiini.
Keltuainen Keltuaisen ympärillä on keltuaiskalvo. Munan vanhetessa myös keltuaiskalvo menettää pitokykyänsä. Keltuainen muodostuu pääasiassa proteiinista ja rasvasta. Keltuaisessa on tummempi ja vaaleampi alue. Keltuaisen pinnalla on alkiokeltuainen, jossa sijaitsee alkiolevy, eli munankeltuainen on itse asiassa munasolu, joka sisältää myös vararavintoa sikiölle. Keltuaista käytetään paitsi ravinnoksi myös temperavärien raaka-aineeksi.
Ravintona pienoiskuva|Keitetty kananmuna korealaisten nuudelien lisukkeena. Kananmunaa syödään esimerkiksi paistettuna ja keitettynä, ja se on osa ruokalajeja ympäri maailman. Leivonnassa kananmunaa käytetään yleensä taikinan sitomiseen, ja se antaa vaahtoutuessaan taikinalle kuohkean rakenteen. Joissakin ruoissa, kuten murekkeissa ja laatikoissa, kananmuna pitää aineksen koossa. Kananmunan keltuaisessa on fosfolipidejä, kuten lesitiiniä, jotka toimivat emulgaattoreina yhdistäen veden ja rasvan tasaiseksi seokseksi, minkä takia sitä käytetään raakana esimerkiksi majoneesin valmistuksessa.
Ravintosisältö Kananmunan ravintosisältö per 100 grammaa on: proteiinia 12,6 g rasvaa 7,4 g (kertatyydyttymättömien rasvahappojen osuus 49 %, tyydyttyneiden 32 % ja monityydyttymättömien 18 %, joista 956 mg linolihappoa, 107 mg dokosaheksaeenihappoa (DHA) ja 66 mg alfalinoleenihappoa) hiilihydraatteja 0,3 g energiaa 561 kilojoulea (134 kilokaloria).
Kananmunan keltuainen on ylivoimaisesti paras ihmiselle välttämättömän koliinin lähde, ja kananmunattomasta ruokavaliosta on jopa vaikea saada riittävästi koliinia. Kananmuna on myös yksi parhaista arakidonihapon lähteistä ja kananmuna sisältää lisäksi runsaasti hyvin imeytyvää folaattia.
Kananmunan proteiini imeytyy erityisen hyvin. Keltuainen sisältää myös runsaasti kalsiumia ja muita kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti B12-vitamiinia Nutrition Data. Kananmuna kuuluu lisäksi parhaiden seleeninlähteiden joukkoon. Suurin osa siitä sijaitsee keltuaisessa.
Kananmunassa on myös poikkeuksellisen paljon biotiinia eli B7-vitamiinia, josta suurin osa esiintyy keltuaisessa. Kananmunassa on lisäksi runsaasti alaniiniä josta keho syntetisoi karnosiiniaFoods highest in Alanine based on calorie count http://www.nutritiondata.com/foods-000091000000000000000.html.
Kananmunissa on lisäksi jodia, koska sitä lisätään kanojen rehuun.
Saantisuosituksia Englantilaisen Surreyn yliopiston tutkijaryhmä esitti vuonna 2009, että kananmunat ovat tärkeä osa terveellistä ruokavaliota, koska ne sisältävät paljon ravinteita. Heidän mukaansa ei ollut olemassa tarvetta rajoittaa kananmunien syöntiä, vaan ihmisiä tulisi päin vastoin rohkaista syömään niitä enemmän. Suomen Sydänliitto suositteli tästä huolimatta vuonna 2010 kananmunan käytön rajoittamista kahteen kananmunaan viikossa niillä, joilla esiintyy tarvetta rajoittaa kolesterolin saantia ravinnosta.
Terveysvaikutukset Runsas raakojen kananmunanvalkuaisten syönti estää ravinnon biotiinin imeytymistä.
Kananmuna on suhteellisen yleinen allergeeni, varsinkin lapsilla. Allergiaa aiheuttaa useimmiten kananmunanvalkuaisen proteiinisisältö.
Vuonna 2021 julkaistun tieteellisen tutkimuskatsauksen mukaan kananmunien syönti pienentää sepelvaltimotaudin riskiä. British Medical Journalin tammikuussa 2013 julkaiseman meta-analyysin mukaan kananmunien syönti on yhteydessä myös alentuneeseen aivohalvauksen riskiin. Esimerkisi kananmunassa runsaasti esiintyvä luteiini on yhdistetty myös tavallista pienempään aivohalvausriskiin.
Vuonna 2017 julkaistussa suomalaistutkimuksessa saatiin viitteitä siitä, että jokainen puolikkaan kananmunan lisäys päivittäiseen ruokavalioon parantaa suoriutumista kielellisiä kykyjä, havainnointia ja psykomotorista nopeutta mittaavista testeistäAssociation of dietary cholesterol and egg intakes with risk of incident dementia or Alzheimer’s disease: The Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. American Journal of Clinical Nutrition, Jan 4, 2017. https://erepo.uef.fi/bitstream/handle/123456789/7092/15404612761652626831.pdf?sequence=2&isAllowed=y. Tulos saattaa johtua kananmunan keltuaisen sisältämästä luteiinista ja zeaksantiinista, jotka voivat tutkimusten mukaan auttaa edistämään päätöksentekokykyä, liikekoordinaatiota ja aivojen visuaalisia signaaleja sekä suojata ihoa jonkin verran palamiselta ja ihosyövältäAssociations of serum carotenoids with the severity of sunburn and the risk of cancer: A cross-sectional analysis of 1999–2018 NHANES data. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9810113/.
Lihan ja makkaran kananmunilla korvaavilla esiintyy vuonna 2015 julkaistun tutkimuksen mukaan 18 prosenttia keskimääräistä vähemmän suolistosyöpää. Kananmunien syönnin on havaittu parantavan myös suolistomikrobien toimintaa.
Säilyvyys Oikein säilytettynä kananmuna säilyy syömäkelpoisena vähintään puoli vuotta.
Erilaisia kananmunia Kanalatyypistä riippuen saatetaan puhua esimerkiksi vapaiden kanojen munista, jos munat on tuotettu lattiakanalassa häkkikanalan sijaan. Munivien kanojen ruokinnalla voidaan vaikuttaa munan sisältämiin ravintoaineisiin. Sydänystävällisten ja omegamunien tuotannossa kanat saavat rehua, johon on lisätty rypsi- tai pellavaöljyäPalm, Eeva: Mitä numerot kertovat. Helsingin Sanomat 19.3.2008. Erityisen suosittuja ovat olleet rasvahappokoostumukseltaan kolesterolin alentamista helpottavat munat. Munien keltuaisen väriä arvioidaan ja se otetaan huomioon ruokinnan suunnittelussa.
Numero Tuotantotapa Kuvaus Esimerkkejä Osuus tuotannosta Hinta €/kg Lähde 0 Luomukanala kanoja enimmillään 6/m² ruokitaan luomurehulla, päivittäin karkearehua (esimerkiksi heinää tai juureksia) kanalaan tulee auringonvaloa, oltava mahdollisuus päästä ulkoilemaan puolet vuodesta: jokaista kanaa kohden oltava 4 m² ulkoilutilaa lattiasta vähintään kolmannes on peitetty olkien, puulastujen, hiekan tai turpeen kaltaisella kuivikkeella eli pehkulla, jossa kanat voivat kulkea, kuopsuttaa ja kylpeä kanat lepäävät ja oleskelevat orsilla, mikä on tärkeää jaloille munintapesät väljemmät kuin lattiakanalassa luomuluomumunia aurinko- tai leppäkerttumerkki: ”Luomu-valvottua tuotantoa” luomukanojen pesämunat 5 % 5,03 1 Ulkokanala kanoja enintään 9/m² vapaa pääsy ulkoilemaan vuoden ympäri sisältä lattiakanala, jossa mahdollisesti kerrosritilöitä ulkokanalat ovat Suomessa melko uusi tuotantomuoto, siksi munien saatavuus yhä rajallinen Free range laidunkanojen pesämunat < 1 % (kolme kanalaa) 3,94 2 Lattiakanala kanalan rakennusvuodesta riippuen kanoja enintään 7/m² tai 9/m² kanat liikkuvat vapaasti lattialla voivat nokkia, kuopia ja kylpeä pehkussa, jota on kolmasosa lattiapinnasta, sekä munia pesiinsä, myös orsia yöpymiseen eläinten suuri määrä estää luonnollisten parvien muodostamisen, joissa olisi selvä hierarkia ja yksilöt tunnistaisivat toisensa Lattiakanojen munat Vapaan kanan munat onnellisen kanan munat pesämunat 31 % 2,40 3 Virikehäkkikanala enimmillään kanoja 13/m² häkeissä munintapesät, orsina häkin pohjalla olevia metallitankoja mahdollisuus kylpeä ja kuopsuttaa pehkussa, joka käytännössä usein muovilevy tai kynnysmaton palanen.
Lidl on luopunut virikehäkkikanojen munien myynnistä vuonna 2016; Kesko luopuu niistä vuoden 2025 loppuun mennessä ja S-ryhmä vuoden 2026 loppuun mennessä Pienryhmäkanala Virkku Orsikanalan munia Kananmuna aidot maalaismunat aamiaismunat virkku 64 % 1,94 (3) Häkkikanala kielletty EU:n määräyksestä vuodesta 2012 alkaen, samassa häkissä seitsemän kanaa, noin 18/m² Maalaismunat Omegamunat Hyvän olon munat. – –
Merkinnät Leima munassa