Sahti on perinteinen suomalainen suodattamaton olut, jonka teossa käytetään etupäässä ohra- ja lisänä vähäisessä määrin ruismaltaita sekä joskus vehnää ja kauraa. Sahti käytetään tuorehiivalla ja maustetaan usein katajalla tai katajanmarjoilla, toisinaan myös humalalla. On arvioitu, että sahtia on valmistettu yli 2 000 vuotta.
Sahti on keskimäärin punaruskeaa, makeaa, vahvaa, sameaa, vaahdotonta ja poreilematonta, mutta eri valmistajien juomien ominaisuuksien välillä on suurta vaihtelua. Sahdin alkoholipitoisuus on keskimäärin noin kahdeksan tilavuusprosenttia. Sahti on tuoretuote, joka nautitaan yleensä melko pian valmistuksen jälkeen.
Sahdin valmistuksen perinne on säilynyt laajimmin Kanta-Hämeessä, Päijät-Hämeessä ja Pohjois-Satakunnassa. Ennen sahtia on pantu eri tavoin ympäri Suomea. Joillain alueilla sahtia on tehty myös pelkästä vehnästä, mutta koska vehnässä on ohraa vähemmän entsyymejä, sen mallastus on tehottomampaa ja lopputulos voi olla ohraista sahtia makeampaa. Yleensä raaka-aineissa on ainakin hieman ohraa mukana. Sahtia on aikanaan tehty myös mallastamattomasta viljasta.
Sahti on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi vuonna 2002.
Nimi Sahti-sanan alkuperää ei ole varmuudella selvitetty. Nykyisen käsityksen mukaan sana on lainattu nykyruotsin sanasta saft, joka tarkoittaa marja- tai hedelmämehua, mahlaa tai nestettä. Ruotsiin sana tuli saksan kielestä, jossa se viittasi jo muinoin mehuihin. Yhden teorian mukaan sahti-nimitys tuli siitä, kun juomaan lisättiin aikoinaan vadelmia ja muita marjoja. Toisen teorian mukaan kotona valmistettua olutta alettiin keskiajalla kutsua saftiksi eli mehuksi maksujen kiertämiseksi sen jälkeen, kun oluesta oli tullut verotettavaa kauppatavaraa.Laitinen et al. 2015, s. 20–22.
Sahti on ollut yleinen viljajuoman nimitys koko Suomessa ruotsinkielisiä alueita lukuun ottamatta. Sanalla on viitattu eri aikoina ja eri puolilla maata hyvin erilaisiin juomiin arkisesta kotikaljasta parhaaseen ja vahvimpaan juhlaolueen. Ensimmäisen kerran sana esiintyy kirjallisesti Henrik Florinuksen sanakirjassa vuonna 1678. Kirjallisissa lähteissä sahti rinnastettiin aina 1900-luvun puoliväliin asti kaljaan. Muissa kielissä sahti-sanalla ei viitata alkoholipitoisiin mallasjuomiin.
Nimisuoja
Sahti sai vuonna 2002 Euroopan unionin aito perinteinen tuote (APT) -nimisuojan, joka määrittelee sahdin valmistustavan. Siinä valmistus on kiteytetty: ”Sahti valmistetaan perinteen mukaisista raaka-aineista, joihin kuuluvat ohramaltaan lisäksi muu viljamallas ja vilja (ruis, ohra, vehnä ja kaura) sekä usein humala. Alkoholikäymiseen käytetään leivinhiivaa tai kerättyä hiivaa.” Tämän lisäksi rekisteröintihakemuksessa on joitakin tarkennuksia, kuten alkoholipitoisuus 6–12 tilavuusprosenttia. Nimisuojan vaatimusten vastaisia juomia ei Euroopan unionin alueella saa myydä sahtina.Laitinen et al. 2015, s. 76.
Nimisuojan tiukkaa määritelmää on kuitenkin joissain sahtipiireissä pidetty liioitellun tiukkana, sillä aikanaan sahdissa on paikoin käytetty mausteena, sekä myös energiapitoisuuden lisääjänä, erilaisia suomalaisia yrttejä ja marjoja. Lisäksi käytetty vilja voi olla myös mallastamatonta. Joillain alueilla perinteisen sahdin valmistuksessa käytetään myös edelleen pienessä määrin jauhoja, erityisesti ruista, sekä männyn kuoresta saatavaa pettua.
Historia
Esihistoria Suomen ensimmäiset suorat alkoholiin liittyvät arkeologiset löydöt on ajoitettu vuosille 0–400 jaa. Ohraa on kuitenkin viljelty noin 4200 eaa. lähtien. Ensimmäisten riihien oletetaan tulleen Suomeen noin 2 000 vuotta sitten. Riihet ovat mahdollistaneet maltaiden valmistuksen. Suomesta on löydetty vuosina 600–800 valmistettuja puisia astioita, joita on voitu käyttää sahdin valmistamiseen. Keskiajalta on useita kirjallisia mainintoja oluesta. Ensimmäiset merkinnät ovat vuodelta 1366. 1500-luvulla Suomesta vietiin runsaasti olutta ainakin Ruotsiin. Carl Niclas Helleniuksen vuoden 1780 väitöskirja on vanhin tunnettu kirjallinen lähde sahdinvalmistukseen. Paloviinan valmistus yleistyi 1600-luvulla, mutta sahti jäi kuitenkin paloviinan rinnalle erityisesti juhlajuomaksi. Laitinen et al. 2015, s. 26–33
Kieltolaki ja raittiusliike Vuonna 1866 voimaan tuli laki, joka kielsi viinan kotipolton. Laki ei koskenut sahdin eikä oluen valmistamista, mutta kunnilla oli oikeus rajoittaa kaupallista myyntiä. Vuoden 1883 mallasjuomien myymistä koskevassa asetuksessa erotettiin sahti ja olut. Tämän mukaan sahtia sai edelleen valmistaa omiin tarpeisiin. Myöhemmin 1800-luvulla raittiusliike rupesi varoittamaan myös sahdin vaaroista, vaikkakin pääasiassa liike vastusti viinan käyttöä.
Kieltolaki hyväksyttiin vuonna 1907, mutta se otettiin käyttöön vasta vuonna 1919. Siinä kiellettiin muun muassa alkoholituotteiden valmistaminen, myynti ja varastointi yksittäisiltä henkilöiltä. Sahti säilyi kuitenkin kieltolain aikana maaseudun juhlajuomana. Kieltolaki päättyi vuonna 1932, jonka jälkeen otettiin käyttöön väkijuomalaki. Tässä laissa ei juuri rajoitettu sahdin tai muiden mallasjuomien valmistamista.Laitinen et al. 2015, s. 34–39
Nykyaika pienoiskuva|Janakkalalaista sahtia Keskioluen myynti vapautui vuonna 1969 maitokauppoihin. Tämä vaikutti myös sahdin valmistamiseen siten, että erityisesti jälkikaljan valmistus väheni huomattavasti, kun vastaavanlaista tuotetta sai helposti elintarvikekaupoista. Tämä korosti sahdin asemaa juhlajuomana.
Sahdin kaupallistaminen alkoi 1980-luvulla. Vuonna 1983 Hämeenkyrö-projekti pyysi Alkolta selvitystä sahdin myyntiin, pullotukseen ja anniskeluun. Joutsan Sahti Oy aloitti sahdin myynnin vuonna 1987. Samana vuonna Lammin Sahti (silloin PK-Trading Oy) sai luvan sahdin myynnille. Alko kielsi kuitenkin vierteen myynnin. Vuotta myöhemmin Alko otti sahdin tilausmyyntiinsä. 1990-luvulla verouudistukset heikensivät sahdin myyntiä, mutta sahtivierteen myynti oli suurta erityisesti lamavuosina. Vuonna 2002 sahti sai APT-nimisuojan.Laitinen et al. 2015, s. 39–41
Sahtia tarjotaan yleisimmin häissä, syntymäpäivillä, juhannuksena sekä hautajaisissa. Lammin Sahti -panimo myy sahtia eniten juhannusviikolla. Sahti kuuluu Hämeessä myös joulupöytään. Sahti sopii hyvin vahvojen ruokien, kuten riistan seuraksi.
Raaka-aineet Sahdin raaka-aineet ovat vesi, mallastettu ja/tai mallastamaton vilja, kataja, humala ja hiiva.Laitinen et al. 2015, s. 104. Muiden raaka-aineiden käytöstä on vähemmän mainintoja.Laitinen et al. 2015, s. 119.
Sahdin viljana käytetään enimmäkseen ohraa, jonka seassa voi olla vähäisemmässä määrin ruista. Ohra ja ruis ovat sahdin perinteisiä viljoja, sillä ne olivat Suomen tärkeimmät viljakasvit ennen 1900-lukua. Ohran osuus juomassa on nykyisin tyypillisesti 90–95 prosenttia ja rukiin 5–10 prosenttia, mutta entisaikoina rukiin määrä oli suurempi. Monin paikoin Länsi-Suomea sahdissa saattaa edelleenkin ruista olla neljäsosasta kolmasosaan. Ohraa käytetään lähes yksinomaan maltaana, mutta ruista usein mallastamattomana tai jopa jauhoina.Laitinen et al. 2015, s. 104–106.
Ohramaltaasta valmistettu sahti on makeaa ja lempeän makuista. Rukiin maku on ohraa voimakkaampi, kuivempi ja viljaisempi, ja jo pienikin rukiin määrä erottuu juoman maussa ja voi tehdä sen suutuntumasta öljymäisen paksun. Ruis myös antaa sahdille ohraa hieman tummemman värin. Toisinaan sahtiin käytetään myös vehnää tai kauraa. Vehnä tekee sahdista täyteläistä ja sameaa ja kaura suutuntumasta paksun ja öljyisen liukkaan.
Hiivana käytetään nykyisin ruokakaupasta saatavaa leivinhiivaa, Suomen Hiivan valmistamaa 50 gramman paloina myytävää tuorehiivaa. Entisaikoihin sahdinpanijat keräsivät onnistuneesta sahdista hiivan talteen myöhempää käyttöä varten. Paikoitellen sahdin, leivän ja kaljan teossa hyödynnettiin samaa juurta, vaikka leipäjuuressa saattoikin olla hiivojen lisäksi maitohappobakteereita, jotka pilasivat sahdin. Maatalojen omat sahtihiivajuuret koostuivat luultavasti useasta hiivakannasta, ja niiden eroista johtuen eri talojen sahdit olivat hyvinkin eri makuisia. Kaupallinen leivinhiiva tuli Suomen markkinoille 1800-luvun loppupuoliskolla. Se syrjäytti maatalojen omat sahtihiivakannat 1960-lukuun mennessä, eikä Suomessa tiettävästi enää ole omia hiivajuuria käyttäviä sahdintekijöitä. Myös ulkomaista kuivahiivaa käytetään toisinaan, eikä se ole Euroopan unionin nimisuojan vastaista. Sen sijaan panimohiivalla käytetty sahti ei nimisuojan mukaan ole sahtia.Laitinen et al. 2015, s. 110–114.
Sahdin mausteena käytetään monesti katajan oksia, katajanmarjoja tai katajan oksilla keittettäessä maustettua katajavettä. Katajavedellä eli katajavarilla on entisaikaan huuhdeltu sahdin valmistuksessa tarvitut puuastiat.Laitinen et al. 2015, s. 117–118. Humalaa käytetään sahdin säilöntäaineena ja vähäisessä määrin maustamiseksi, sillä sen maku on sahtiin melko katkera. Nykyisin on arvioitu, että alle puolet sahdintekijöistä käyttää humalaa.Laitinen et al. 2015, s. 115–116.
Valmistus pienoiskuva|Aili Pekkarinen nostaa Porin Mainiosta kuupalla mäskiä ämpäriin. Sahtikuurnasta valuu vierrettä lattialla olevaan ämpäriin. Sahdin valmistusvälineiden on oltava hyvin puhtaita, jotta sahtiin ei pääse hapattavia maito- ja etikkahappobakteereita. Valmistusastioiden perinteinen ja yhä käytössä oleva puhdistusmenetelmä on peseminen kuumalla katajavedellä, sillä kataja tuhoaa bakteereita ja hillitsee niiden toimintaa.Laitinen et al. 2015, s. 126–127.
Mallastettu vilja mäskätään eli liotetaan kuumassa vedessä 60–80 asteen lämpötilassa. Mäskäyksen aikana viljan tärkkelys pilkkoutuu sokereiksi. Perinteisessä menetelmässä mäskiin lisätään vähitellen aina kuumempaa vettä, mutta veden voi lisätä myös yhdellä kerralla ja nostaa sitten lämpöä astiaa kuumentamalla. Yksi tapa on myös lämmittää mäskiä sinne heitettävillä kuumennetuilla kivillä. Perinteinen mäskäysastia on puinen tiinu, mutta nykyisin useimmat sahdintekijät käyttävät teräksisiä astioita ja mäskäävät kattiloissa ja muuripadoissa. Mäskäys kestää perinteisesti viidestä kahdeksaan tuntia, mutta monissa nykyaikaisissa panimoissa siihen käytetään vain noin tunti. Vertailututkimuksessa mäskäyksen kestolla ei havaittu olleen merkittävää vaikutusta valmiin sahdin makuun tai väriin, paitsi että pikaisesti mäskätyssä sahdissa alkoholi maistui hieman terävämmin.Laitinen et al. 2015, s. 127–130.
Kun mäski on juoksevaa, se jätetään hautumaan. Jotkut valmistajat kiehauttavat mäskin puolesta tunnista tunnin ajaksi pataa kuumentamalla. Haudutuksen jälkeen mäski kauhotaan kaukalomaiseen kuurnaan, joka perinteisesti on kaiverrettu yhdestä puunrungosta mutta tehdään nykyisin yleensä teräksestä. Kotioloissa kuurnana voi käyttää vaikka mehumaijan ritiläosaa. Kuurnan pohjalla on perinteisesti ollut olkia tai katajan oksia. Nykyisen teräksisen kuurnan pohja on yleensä rei'itetty tai siinä on teräsverkko, jonka päälle voi yhä lisätä katajanoksia. Niiden läpi mäski siivilöityy vierteeksi ja valuu kuurnasta keruuastiaan. Vierrettä siivilöidään kierrättämällä sitä uudelleen kuurnan läpi, kunnes se on sopivan kirkasta.Laitinen et al. 2015, s. 130–135.
Valmiiksi siivilöity vierre pyritään jäähdytettämään nopeasti, ettei siihen pääse bakteereja tai villihiivoja, ja jäähtyneeseen vierteeseen lisätään hiiva. Vierrettä käytetään yhden tai kahden vuorokauden ajan yleensä 20–25 asteessa. Pidemmällä käymisellä suurempi osa sokereista muuttuu alkoholiksi jolloin sahdista tulee helposti turhan kuivaa. Hieman ennen käymisen päättymistä sahti siirretään jälkikäymään viileään ainakin viikoksi, ja koska hiiva on sahdissa yhä elävää, jälkikäynti jatkuu tarjoiluhetkeen saakka. Jälkikäymisastia on yleensä käymisastiaa tiiviimpi ja sisältää vähemmän ilmaa. Kylmäkypsytyksen aikana sahti käy vielä hiukan, alkoholin terävyys taittuu ja valtaosa hiivasta saostuu säilytysastian pohjalle, mikä pehmentää ja puhdistaa juoman makua.Laitinen et al. 2015, s. 136–138.
Ominaisuudet