リゾット

thumb|250px|きのこのリゾットリゾット（Risotto）は、もともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋（中東）から伝播した米が融合した料理である。イタリアでは下記の料理法で調理した米料理のみを指し、フランスではピラフの別名として用いられてきた。

歴史イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国の一つである。長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊くという調理法で作られていた。これがリゾットの原型である。第二次世界大戦後はイタリア全土に普及し、今日のイタリアではどこのレストランのメニューにも登場する。

基本米はカルナローリ、アルボリオ、などの中粒種米のうち、大きめのものが適する。またジャバニカ米も向いている。米は研がない。米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い。基本的に芯が残るアルデンテになるように調理する。

主な種類ミラノ風リゾット（:it:Risotto alla milanese）：鶏または牛のブイヨン、サフラン、骨髄、バター、パルミジャーノ・レッジャーノで作ったリゾット。

逸話リゾットは米を用いるが、イタリアでリゾットは主食ではなく野菜料理に分類される。そして主食はパンなので、リゾットを食べながらパンを食するイタリアの食文化 | 「食文化の違い」　:ファスニングジャーナル。

脚注

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