覆下栽培（おおいしたさいばい）は、チャの新芽の生育期に茶園または茶株を資材で覆い、一定期間日光を遮る栽培方法。被覆栽培（ひふくさいばい）、覆い下栽培（おおいしたさいばい）とも呼ばれる。茶園に設置した棚を覆う棚掛け被覆と、茶株に資材を直接掛ける直掛け被覆に大別される。
遮光によって新芽の生育と成分組成が変化し、遊離アミノ酸の減少とカテキン類の増加が抑えられるため、うま味が強く、渋味の少ない茶となる。また、葉のクロロフィル含量が増加して葉色が濃緑となり、特有の「覆い香」が生じる。主として玉露、かぶせ茶、碾茶の原料となる茶葉の生産に用いられる。
覆下栽培は宇治茶の生産地で発達した。ジョアン・ロドリゲスの『日本教会史』には16世紀後半の宇治における覆下茶園の状況が記されている。一方、宇治市の奥の山茶園を対象とした土壌研究では、同茶園における覆下栽培が少なくとも15世紀前半には始まっていたと推定されている。
歴史 起源 16世紀後半の宇治における覆下茶園の状況を伝える古い記録として、イエズス会士ジョアン・ロドリゲスの『日本教会史』がある。同書には、柔らかく繊細なチャの新芽を霜害から守るため、茶園の上に棚を設け、葦や藁で作ったむしろで覆っていたことが記されている。
2019年に公表された奥の山茶園の土壌研究では、土壌中の炭素含量、イネ属に由来する植物珪酸体の組成および放射性炭素年代測定の結果から、同茶園では少なくとも15世紀前半に覆下栽培が始まっていたと推定された。この年代は、16世紀後半の状況を伝える文献記録より約150年早い。
覆いは当初、主として防霜を目的としていたと考えられている。その後、覆いを掛けた茶園の新芽は、露天で育てたものとは色、味、香りなどが異なることが認識され、品質を調整するための遮光技術として発達した。
宇治からの広がり
中世末から近世にかけて、覆下栽培は宇治の一部の茶師に認められた技術であり、その実施は制限されていた。江戸時代には、幕府による茶価の統制などによって宇治茶師の経営環境が悪化した。
1698年には宇治郷で大火が発生し、覆下茶園、製茶場、家屋などが焼失した。碾茶の供給を維持することが困難となったため、宇治周辺の地域にも覆下栽培が認められるようになった。これによって覆下栽培は宇治の外へ広がる一方、宇治茶師の独占的地位は弱まった。
1738年に永谷宗円が青製煎茶製法を考案したとされ、その後、煎茶が普及した。1830年代には、覆下栽培した茶葉を煎茶式に製造する玉露が成立したとされる。初期には、同じ覆下茶園の茶葉が碾茶または玉露に加工される場合があったが、20世紀前半に製茶の機械化が進むと、茶種ごとの生産の分化が進んだ。
2000年代以降は、低コストで被覆できる直掛け被覆を導入し、従来の煎茶園を加工用碾茶やかぶせ茶の生産へ転換する事例が増加した。
方法 覆下栽培では、新芽の生育中に一定期間遮光を行う。必要な遮光率、被覆期間および被覆を開始する時期は、玉露、かぶせ茶、碾茶などの茶種、品種、摘採時期、地域の気象条件によって異なる。
被覆資材 伝統的な被覆資材は葭簀（よしず）と藁である。これらを用いる方法は本ず被覆または本ず栽培と呼ばれる。
伝統的な本ず被覆では、「葭簀下十日、藁下十日」を基本とする。まず葭簀によって約10日間遮光した後、その上に藁を振り広げ、さらに約10日間遮光する。藁を加えた後の遮光率は約98％に達する。葭簀の代わりにこもを使用する場合もある。
葭簀や藁の入手が難しいことや、棚の上に藁を均一に広げる「藁ふり」に熟練を要することから、本ず被覆を行う茶園は減少している。昭和50年代以降は、カーボンを練り込んだ黒色の化繊資材が広く使用されるようになった。
化繊資材には、かつてビニロンも使用されたが、現在はポリエチレンやポリプロピレン製の寒冷紗などが広く用いられている。
被覆方法 被覆方法は、大きく棚掛け被覆と直掛け被覆に分けられる。
棚掛け被覆 棚掛け被覆は、茶園に棚を設置し、その上部や側面を被覆資材で覆う方法である。玉露や碾茶の生産で多く用いられ、かぶせ茶の栽培に使用される場合もある。
棚には、鉄パイプを組み上げたものや、鉄骨の支柱に樹脂線を張ったものなどがある。伝統的な本ず被覆のほか、化繊資材を一層または複数層掛けて遮光率を調整する方法が行われる。
棚掛け被覆は高品質な玉露や碾茶の生産に適する一方、棚の設置に費用を要する。
直掛け被覆 直掛け被覆は、茶株面に被覆資材を直接掛ける方法である。棚を設置する必要がなく、棚掛け被覆より低コストであることから、かぶせ茶のほか、加工原料向けの碾茶などにも導入されている。
直掛け被覆では、被覆資材の種類、遮光率、被覆を開始する時期および被覆期間によって、新芽の生育量や成分組成が異なる。
効果 覆下栽培は、新芽の生育、収量、成分組成、味、香りおよび色に影響を与える。遮光率を高め、被覆期間を長くすると、覆下茶に特徴的な成分や葉色が得られる一方、新芽の生育量や収量が減少する場合がある。
生育と収量 被覆下では光合成に利用できる光が制限されるため、新芽の乾物蓄積や葉の展開が抑えられる。葉が薄くなるほか、遮光率が高いほど新芽の生育量が少なくなる傾向がある。
長期間にわたる被覆は、被覆後の茶樹の生育にも影響する。被覆条件によっては、二番茶の萌芽や生育が遅れ、生育不良を生じることがあり、強度の被覆を繰り返すと翌年の一番茶収量に影響するおそれがある。このため、品質だけでなく、収量や茶樹の生育を考慮して遮光率と被覆期間を設定する必要がある。
味と成分 露天栽培では、新芽の生育に伴って遊離アミノ酸が減少し、カテキン類が増加する。被覆によってこの変化が抑えられるため、覆下茶ではうま味に関係する遊離アミノ酸が比較的多く、渋味に関係するカテキン類が比較的少なくなる。
1950年、酒戸弥二郎は玉露から新しいアミドを分離し、当時のチャの学名 にちなんでテアニンと命名した。テアニンは茶に含まれる主要な遊離アミノ酸の一つで、うま味に関係する。
テアニンは主として根で合成・蓄積され、新芽などの地上部へ輸送される。根から地上部への輸送にはアミノ酸輸送体が関与する。遮光によるテアニン含量の変化には、根と葉における炭素・窒素代謝、テアニンの生合成、輸送および組織間の分配など、複数の過程が関係すると考えられている。
一方、遮光下では、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（PAL）、4-クマル酸CoAリガーゼ（4CL）、カルコンシンターゼ（CHS）など、フラボノイド生合成に関係する遺伝子の発現が抑制される。これにより、カテキン類などのフラボノイドの蓄積が減少するとされる。
遮光率の異なる資材で一番茶の新芽を20日間直掛け被覆した実験では、75％以上の遮光を行った区で露天区よりテアニン含量が多くなり、エピガロカテキン（EGC）は遮光率が高いほど少なくなった。
また、玉露の被覆資材を取り除いた後に新芽を日光へさらした実験では、露光時間が長くなり、受ける日射量が多くなるほど、荒茶中の遊離アミノ酸およびテアニンの含量が減少し、カテキン類の含量が増加した。
香り 被覆茶には覆い香と呼ばれる特有の香りがあり、「青のり様の香り」と表現される。その主要成分の一つがジメチルスルフィド（DMS）である。
DMSはメチルメチオニンスルホニウム塩（MMSC）を前駆体として製茶工程中に生成される。MMSCは被覆によって増加するため、被覆茶ではDMSが多くなる。玉露では、官能検査の香気評点とDMS含量との間に正の相関が報告されている。
玉露の被覆資材を取り除いた後の実験では、新芽を日光へさらす時間が長くなるほど、荒茶中のDMS含量が低下した。
また、被覆によってカロテノイドの含量が増加し、製茶工程中にヨノン系化合物へ変化することで、スミレ様の甘い香りに関与するとされる。このほか、3-メチルブタナール、ペンタナール、2-メチルプロパナールなどの香気成分も、被覆茶の香りに関係する。
色 遮光下では、限られた光を利用するため、茶葉中のクロロフィル含量が増加する。その結果、露天栽培の茶葉よりも濃い緑色を示す。
被覆によって葉が薄くなり、葉面積当たりの乾物重が減少するなど、葉の形態にも変化が生じる。
主な産地 農林水産省の2025年産の資料によれば、碾茶の生産量は鹿児島県が全国1位、京都府が2位、静岡県が3位である。玉露は三重県が1位、京都府が2位、福岡県が3位である。かぶせ茶は三重県が1位、静岡県が3位とされる。
京都府
京都府は、宇治を中心に覆下栽培が発達した地域であり、玉露と碾茶の主要産地である。化繊資材による棚掛け被覆のほか、一部の茶園では葭簀と藁を用いる伝統的な本ず栽培も行われている。
京都府は、高品質な宇治茶の安定生産を図るため、宇治茶用品種への改植や被覆棚の整備などを支援している。府が宇治種として扱う品種には、「うじみどり」「きょうみどり」「さみどり」「あさひ」「うじひかり」「おぐらみどり」「ごこう」「こまかげ」「鳳春」「展茗」がある。
三重県 三重県では、かぶせ茶の生産が盛んで、特に北勢地域が主要産地となっている。
北勢地域でのかぶせ茶生産は1951年に始まったとされる。当初は棚掛け被覆が中心であったが、簡便で費用が低い直掛け被覆が次第に普及した。冷涼な気候のため摘採期が比較的遅いという条件のもとで、被覆によって茶の付加価値を高める生産が発達した。
三重県では、かぶせ茶のほか、煎茶、深蒸し茶、碾茶および玉露も生産されている。
福岡県
福岡県の八女市を中心とする地域では、玉露の生産が盛んである。伝統的な方法で生産される玉露は、2015年に「八女伝統本玉露」として地理的表示（GI）保護制度に登録された。
八女伝統本玉露では、茶樹を弧状に整枝せず、枝葉を自然に伸ばす「自然仕立て」を行う。棚を設け、稲藁やすまきなどの天然資材で被覆し、新芽は手摘みによって収穫される。
愛知県
愛知県の西三河地域、特に西尾市周辺は、碾茶の主要産地である。県内では棚掛け被覆や手摘みによる碾茶生産が行われている。
西尾市と周辺地域で生産・加工される抹茶は「西尾の抹茶」として知られ、2009年に地域団体商標へ登録された。
静岡県 静岡県は煎茶および深蒸し茶の生産を中心とするが、藤枝市岡部町の朝比奈地区は、宇治、八女とともに玉露の主要産地として知られている。
2025年産では、静岡県の碾茶およびかぶせ茶の生産量が全国3位となっている。
鹿児島県 鹿児島県では碾茶の生産が拡大し、2020年に京都府を上回って生産量が全国1位となった。2025年産においても、碾茶生産量は全国1位である。
脚注
出典
参考文献
外部リンク