アゼルバイジャン料理

アゼルバイジャン料理（アゼルバイジャンりょうり、）はアゼルバイジャンで発祥した食文化および調理技術。牧畜文化が育まれてきたことや、ヨーロッパとアジアの間に位置しカスピ海に面するという地理的な要因に影響を受けており、農産物、乳製品、肉類を豊富に含む食生活が発展した。この地域は歴史上多くの王国、汗国、帝国の支配を受けたため、アゼルバイジャン料理はトルコ料理、イラン料理、アルメニア料理、東ヨーロッパ料理など、様々な文化の料理の影響を受けている。特に、トルコの影響を受けたアルメニア料理やジョージア料理が広く普及している。

朝食アゼルバイジャンの朝食は、バター、様々なホワイトチーズ、クリームなどの乳製品、蜂蜜、タンドールで焼いたパン、卵が主である。卵はククやスクランブルエッグに調理される。ロシア帝国とソビエト連邦時代に取り入れられた東欧の文化の影響が見られ、カーシャ、ポリッジ、クワルク、クレープも食べられている。

前菜

アゼルバイジャン料理には付け合わせの前菜が数多くある。例えば、緑の葉の盛り合わせ（ゴイ、goy）、パン（チョレク、chorek）、ホワイトチーズ（ベヤズ・ペイニル、Beyaz peynir）または酸っぱいヨーグルト（カティク、qatik）、漬物（トールシ、turshu）などがある。この料理の伝統はトルコのメゼに似ており、スープ、肉料理、プロフなどのメイン料理の前に提供される。

料理

肉および魚料理アゼルバイジャン料理には肉料理が多くある。以前はラクダ肉も広く用いられていたが、現代では稀である。昔から肉を保存するため、干し肉にしたり、焼いて瓶や動物の胃袋に詰めたりしていた。肉だけでなく、動物の頭、脚、尾、腸なども多くの料理に用いられる。

アゼルバイジャン料理には、ボズバシュ(パルチャボズバシュ、クフテボズバシュ、コヴルマボズバシュ)、ピティ (シェキピティ)、カシュ、シャシリク、ルラ・ケバブなどの伝統的な肉料理がある。ノウルーズなどの祝祭の際には、様々な羊料理もよく食べられる。ミートボール料理やドルマも日常的に食べられている。特に特別な機会には、ガチョウ、七面鳥、アヒル、ウズラ、キジの肉も食べられる。

アゼルバイジャン料理は、カスピ海やクラ川、アラス川で獲れる魚をはじめとする様々なシーフードも特徴として挙げられる。魚は、詰め物、刻む、干す、焼く、揚げる、茹でる、オーブンで焼く、串焼きにする、タンドールで焼く、ピラフにするなど、機会に応じて様々な方法で調理される。

人口の大部分はイスラム教徒であるが、アゼルバイジャンの文化は概して世俗的である。一方で、豚肉は他の肉ほど人気がない。2023年、豚肉は食肉総消費量の約2.4％に留まり、その大部分は輸入品であった。

+肉または魚料理の一覧名前説明バリク（Balıq）魚（多くはチョウザメ）を串に刺してグリルしてケバブにする。ドルマ（Dolma）伝統的には、羊肉や牛肉のひき肉を米と混ぜ合わせ、ミント、フェンネル、シナモンで風味付けし、ブドウの葉（ヤルパク・ドルマス（yarpaq dolması））またはキャベツの葉（ケレム・ドルマス（kələm dolması））で包む。甘酸っぱいキャベツのドルマ (turş şirin keläm dolması) やナスのドルマ (garabadımcan dolması) もある。2017年、ユネスコはドルマをアゼルバイジャンの無形文化遺産の一部として登録した。バディムジャン・ドルマス（Badımcan dolması）ヒヨコマメを混ぜた羊や牛の肉のミンチをトマト、ピーマン、ナスに詰める。ドゥシュバラ（Dushbara）ひき肉とハーブを詰めた小さな水餃子。「ドゥシュベレ」とも呼ばれる。ラバンギ（Lavangi）鶏肉（または魚）に、タマネギやクルミ、レーズンを詰めた料理。アゼルバイジャン南部に住むタリシュ人の郷土料理。その一方一般的なレストランで提供されるのはまれである。ルラ・ケバブ（Lula kebab）羊肉、ハーブ、スパイスを固めて焼いた料理薄焼きパンの一種であるラヴァシュとともに提供されることが多い。クタブ（Qutab）挽いた羊肉、チーズ、ほうれん草を詰めて焼いたパンケーキ。「アゼルバイジャン風クレープ」とも呼ばれる。シャシリク（Shashlik）タマネギや酢と香草で作ったソースに羊肉を漬けた後、串にさして焼いた料理。ロシアの「shashlyk」 (шашлык)や、トルコの「shishlyk」に相当する。コヴルマ（Qovurma、Kourmaとも）骨付き羊肉をタマネギやトマト、サフランと一緒に煮込んだ料理。似たような料理としてsabzi qovurmaがある。タブリーズ風ミートボール（Tabriz meatballs）イラン北部の都市タブリーズの名を冠したミートボール料理。ひき肉の他にタマネギやトマト、米、豆、卵など様々な材料が使われる。

スープ

アゼルバイジャンのスープは、とろみが強く、スープに対して乾物が多い傾向がある。多くのスープに共通する特徴として、スープが前菜とメインディッシュの両方の役割を果たすことが挙げられる。スープはたっぷりと提供され、まず汁を前菜として飲み、その後、ジャガイモや肉などの具をパンと一緒に二品目として食べる。

もう一つの特徴は、細かく刻んだ羊の尾を加えることである。トマトペーストやトマトピューレはほとんど使われず、代わりに夏の間は地元の新鮮なトマトが使われる。冬の間は地元のトマトは用いられず、代わりにドライチェリーがよく使われる。サフランやターメリックなどのスパイスも伝統的に使われている。名前説明ピティ（Piti）アゼルバイジャンの国民的スープ。骨付きの羊肉を野菜と一緒にブイヨンで煮込んだもの。一つ一つの壺で調理して提供される。クフタ・ボズバシュ（Kufta bozbash）ラム肉のミートボールと茹でたジャガイモが入ったエンドウ豆のスープ。ラム肉または牛肉のひき肉と米で作られたミートボールは大きくてボリュームがあり、中に干したすももが入っていることもある。ドヴガ（Dovga）ヨーグルトベースのスープに、スイバ、ほうれん草、米、干しエンドウ豆、羊肉で作った小さなミートボールが入っている。時期によって、温かいものか冷たいものが提供されるAzerbaijan cookery by category of dishes , a section of Large Guide to Home Cooking 。ドグラマジ（Dogramaj）ヨーグルトと水を混ぜたものをベースにした冷製スープ（アイラン）を、切ったキュウリと葉物にかけて食べるDogramach and ovdukh : recipes for Azerbaijani soups .。

ピラフ

ピラフ、またはプロフ（plov）はアゼルバイジャンで最も食べられている料理の一つで、200種類以上存在する。地元の野菜、肉、スパイスを使って調理される。伝統的に、家を訪れる客にはプロフを用意するのが慣習となっている。脂っこくてボリュームのある料理であり、アイランやレモン汁入りの紅茶などの酸味のある飲み物と一緒に提供される。名前説明Kourma plov玉ねぎが入った羊肉のピラフChilov plov魚が入った豆のピラフToyug plov鶏肉のピラフShuyudli plovディル風味の牛肉が入ったピラフShirin plovドライフルーツのピラフSheshryanch plov6色のピラフ。揚げた緑と白の玉ねぎの上に目玉焼きを乗せる。

米、ガラ（揚げ肉、ドライフルーツ、卵、魚など）、ハーブがそれぞれ別の皿に盛り付けられて提供されるInterview with Jabar Mamedov , Head Chef at the "Shirvan Shah" Azerbaijani restaurant in Kyiv, 31 January 2005.。

出典

アゼルバイジャン料理

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