クイ・チャクタード（Cuy chactado）は、ペルー料理の伝統的な肉料理の1つ。南米では一般的に「クイ」と呼ばれるジャイアント・モルモットあるいはモルモットの肉を使う。アンデス地域ではモルモットを食す文化が広く定着しており、クイを家畜として飼養することも一部で行われていて、その歴史は遅くとも紀元前900年前後には始まっており、クイは現在もアンデスの地域住民にとって重要なタンパク源であるFrank Hermann: Peru und Westbolivien. 2., vollständig überarbeitete Auflage. DuMont, Ostfildern 2007, ISBN 978-3-7701-6143-0, S. 222 f.。
クイ・チャクタードは伝統的な特別な調理法による料理で、ペルー南部アレキパ周辺の都市部・農村部の名物料理として知られる。クイの処理は鶏肉のそれと同じ要領で、毛皮を剥ぎ内臓を抜いた状態で全身を調理に使う。肉に調味料・香辛料を塗りこむが、これにカイエンペッパーの粉末を含むことが重要である。数時間かけて肉に調味料・香辛料の味をしみ込ませた後、フライパンに火をかけて油で揚げ焼きにする。肉を焼いている間、肉の上に平べったい石を乗せ、肉を平たく伸ばす。提供される際はジャガイモとサルサ・クリオージャのソースが付け合わせにされることが多い。平皿の上に頭部が付いたままの焼けたクイの全身をそのまま載せるのが、通常の盛り付け方であるVgl. Cuy Chactado. Informationen und Rezept auf: www.cocineroperuano.com. Spanisch; abgerufen am 15. Mai 2012.。
一部の史料によると、19世紀には、クイの肉にトウガラシと熱した小石を詰めた後、茹でるという別の調理方法も存在していたというAlan Davidson: The Oxford Companion to Food. 1. Auflage. Oxford University Press, Oxford 1999, ISBN 0-19-211579-0, S. 360 f. (englisch; Artikel Guinea pig).。
ペルーではアンデス山脈の各地域ごとに独自の調理法が存在する。例えばクスコ周辺の地域では、仔豚の丸焼きと同じ要領で暗褐色になるまでグリルする。
外部リンク
引用・脚注