ぬかみそ炊き

ぬかみそ炊き（ぬかみそだき）は、福岡県北九州市の小倉地域を中心とする旧豊前国地域に伝わる郷土料理である。ぬか炊き、じんだ煮などとも呼ばれる。イワシやサバなどの青魚をぬか床のぬか味噌とともに煮込む料理で、ぬか床を調味料に用いることを特色とする。

概要 食材となる魚には、主にイワシやサバなどが用いられる。調理例の一つでは、魚を醤油、みりん、砂糖などで煮たのち、熟成したぬか床の一部を加えて弱火で煮込む。ぬか床には米ぬか、塩、水に加え、唐辛子や山椒などが用いられ、その配合や管理方法は家庭によって異なる。

北九州市の紹介では、ぬか床以外に砂糖、醤油、みりんなども使う現代式と、ぬか床のみで調味する伝統式を区別している。資料では前者を主として市場などで販売されるもの、後者を家庭や一部の店舗で調理されるものとして紹介している。郷土料理としてのぬかみそ炊きでは、熟成したぬか床を用いることが特徴にあげられる。

ぬか炊きはご飯のおかずや酒の肴として食べられる。魚のほかに、スペアリブ、鶏手羽、卵、こんにゃくを材料とした応用例も北九州市の紹介資料に挙げられている。

歴史 小倉地域には、江戸時代からぬか床を手入れし、ぬか漬けを作る食習慣が伝えられている。この地域では、ぬか床は漬物だけでなく煮物の調味料にも用いられてきた。北九州市は、1626年（寛永3年）に小倉城主の細川忠利が父・細川忠興にぬか床を贈ったことを示す史料があることを紹介している。

ぬか床の普及については、江戸時代に小倉藩を治めた小笠原氏に結びつける伝承もある。「おささじ煮」という別名を小倉城内の女中たちによるぬか味噌の呼称に結びつける説や、「陣立煮（じんだに）」という名が藩主によって付けられたとする話も存在する。しかしながら、北九州市が2024年度に実施した食文化の調査では、ぬか炊きの起源を直接示す文献記録は発見されなかった。

研究 ぬかみそ炊きに用いるぬかやぬか味噌には、魚のにおいに影響する作用があることが実験によって調べられている。マアジを水煮にした試料と、米ぬかまたはぬか味噌を添加した試料の比較実験では、添加試料においてトリメチルアミンの生成や、保蔵中のアルデヒド類などの増加が抑制されたことが報告されている。

官能検査では、米ぬかを添加した試料で魚臭の有意な軽減が確認された一方、発酵ぬか味噌を用いた試料は、ぬか漬けを食べ慣れていない若年の被験者には好まれなかった。研究者らは、ぬか味噌の風味への慣れが嗜好性に影響する可能性を指摘している。

継承と普及 ぬかみそ炊きは、家庭で作られるほか、北九州市内の市場、飲食店などで提供・販売されている。旦過市場などの商業施設で扱われ、家庭の料理だけでなく、購入して食べる郷土料理としても継承されている。

北九州市が2024年度に実施した調査では、市内在住で家庭でぬか炊きを調理する11人から、ぬか床の来歴、手入れの方法、ぬか漬けやぬか炊きの作り方を聞き取った。20年以上あるいは60年以上維持されているぬか床の例があり、調理方法や使用する材料には家庭ごとの差が見られた。報告書によれば、調査協力者の中には、ぬか漬けをほぼ毎日食べる一方、ぬか炊きは月1～2回作るという事例もあった。

また、市政モニター調査では、回答者78人のうち、ぬか炊きが郷土料理であることを知っていると答えた割合が97.4%、食べたことがあると答えた割合が87.2%だった。一方、自分で作ったことがないと答えた割合は80.9%であった。また、ぬか床を保有しているとの回答は16.7%で、2015年の調査結果（25.7%）から保有率は低下している。

一連の報告書では、ぬか床を維持する家庭の減少や、ぬか炊きの製造業者の減少が継承上の課題として挙げられている。北九州市はぬか炊きを購入・飲食できる店舗を紹介する「小倉ぬか炊きマップ」を制作し、広報活動を行っている。

文化庁は2021年度、「北九州の糠の食文化」を「伝統の100年フード部門」で認定し、同年度の有識者特別賞に選定した。

関連項目 ぬか漬け 糠床 小倉藩 日本の郷土料理

脚注

出典

参考文献

外部リンク 北九州の郷土料理「ぬか炊き」 - 北九州市 ぬかみそ炊き 福岡県 - 農林水産省「うちの郷土料理」