ほうじ茶

thumb|300 px|番茶より焙じられた茶葉 thumb|300 px|茶葉から煎じたお茶

ほうじ茶（焙じ茶、ほうじちゃ、英:Hojicha）とは、日本の緑茶の一種であり、完成した緑茶に対して焙煎（火入れ）という二次加工を施すことで、全く別の香味成分を構築した茶の総称である。この焙煎のことを、「ほうずる」と呼んだことから、ほうじ茶という名前がついた。一般にほうじ茶は、煎茶や番茶、茎茶を焙煎したものであり、苦渋味成分を減少させ、香ばしいピラジン類の香りとさっぱりとした味わいを引き出していることが特徴である。

ほうじ茶の起源は、最初から嗜好品として開発されたものではなく、規格外となった茎や硬い葉、古くなった茶葉を再生し、無駄なく消費するための庶民の知恵や経済的要請から誕生した。近代化が進む明治時代から昭和初期にかけて、石川県の棒茶や、京都の茶葉ほうじ茶として商業的な製法が確立された。その後、手作業の焙烙からドラム式自動焙煎機への技術的進化を経て、現代では家庭用の急須で淹れる茶葉だけでなく、ペットボトル飲料としても広く流通している。

近年では、カフェチェーンでのラテメニューや、アジア・欧米といった海外で「Hojicha」と呼ばれ、需要を拡大している。

概要ほうじ茶は煎茶をふるい分けして得た形の大きな葉質の硬化した部分（頭と呼ぶ）あるいは番茶などを荒茶としてよく火入れし、これをさらに高温度で焙焼したものである。日本茶業中央会の定める緑茶の表示基準では「煎茶や番茶などを強い火で焙って製造したもの」と定義されている。一般的には3番茶や4番茶などの下級茶の茶葉を焙煎したものとして低品質な印象をもたれることもあるが、石川県の棒茶のように1番茶が用いられることもあり香りや味が豊かなものもある。

ほうじ茶はピラジン類という香気成分を有しており、その独特の香ばしさは「ほうじ香」と称されている。また独特の香ばしさとともに、すっきりとした味わいも特徴とする。刺激が少なく胃にやさしいため、食事中のお茶に向く公益社団法人日本茶葉中央会、NPO法人日本茶インストラクター協会監修『日本茶の図鑑』マイナビ、初版第2刷、2015年、ISBN 9784839948139、pp.18,138-139。

ただ、ほうじ茶には様々な荒茶が用いられることがあり、各種成分の含有量には幅がある。焙煎の程度には浅炒から深炒まであるが、一般的にカテキン類は焙煎することで減少して渋みが軽減する（ただし熱変性により荒茶にはないガロカテキンが発生する）。アミノ酸類も焙煎により全体量は減少するが、浅炒では旨味に関与するテアニンやグルタミン酸などのうみ味は残され、さらに深炒ではあっさりとした味になる。

カフェイン含有量については「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」において「（緑茶類）ほうじ茶浸出液」の項目で茶15g、90℃、650mL、0.5分の浸出法で20mg/100g（カフェイン含有量の目安）としている。

製法

葉が赤茶色に変わるまで（メイラード反応）強火で焙じて作る。今日の製法は、1920年代に京都において確立されたといわれるhttps://hojicha.co/pages/history-of-hojicha-roasted-green-tea。

製茶業者は専用の大がかりな焙煎器を使用する。家庭で茶葉を焙ずるには、一般的に焙烙（ほうろく、ほうらく）という磁器などの焙じ器が使われる。簡易な方法としては、厚手の鍋やフライパンで代用することもできる。

少量を焙じるには「懐紙に茶葉を乗せ（あるいは懐紙で茶葉を包む）、熱源（炭・電熱器等）の上で細かくゆすりながら焙る」という方法もある（煎茶道におけるほうじ茶の点前などで使われる手法）。ただしこの場合、熱源の上に茶葉がこぼれる、懐紙を熱源に近づけすぎるなどの原因で発火するケースが少なくないため、周囲の環境に注意して行う必要がある。

種類部位による分類 thumb|雁ヶ音ほうじ茶原料の部位により茎ほうじ茶と葉ほうじ茶に分けられる。

茎の部分を使った緑茶を京都では「かりがね茶（雁ヶ音茶）」といい、は、茎の部分を焙じたものは「かりがねほうじ茶（雁ヶ音ほうじ茶）」ともいう。

各地のほうじ茶京番茶京都において日常的に消費される「京番茶（いり番茶）」は、製法的にほうじ茶の一種であり、一般的にほうじ茶を指す。一般的なほうじ茶が通常の緑茶を経た茶葉を焙煎するのに対し、京番茶は春に収穫した一番茶の大きく硬い葉や枝を蒸した後、一切揉まずにそのまま乾燥させる。そして、巨大な鉄釜を用いて強火で一気に炒り上げる。熟練の職人が温度を管理し、煙臭さと焦げ臭さの境界を見極めながらゆっくりと冷却することで、たき火や落ち葉を燻したような強烈でスモーキーな香りが茶葉に定着する。見た目も黒い枯葉のような形状を保っており、カフェイン量も比較的少ないのが特長である。京番茶は煮立てて飲むことが多い。

加賀棒茶棒茶（炒り茶）は石川県金沢市を発祥の地とする茶の茎を焙煎して製造したほうじ茶である。石川県ふるさと食品認証食品に登録されている。また、石川県では県内で焙煎された棒茶の認証基準（農安第1751号、平成19年10月22日）を制定している。

1983年（昭和58年）、石川県のある丸八製茶場が、上質な原料から作った加賀棒茶を、全国植樹祭のために来県した昭和天皇に献上した。当時80歳を超えていた昭和天皇は、胃腸への刺激が強い緑茶（カフェインやカテキンを多く含む抹茶や玉露など）を避け、日常的にほうじ茶を愛飲されていた。その経緯から「献上加賀棒茶」という商品名で製品化したため、加賀棒茶が全国的に知られるようになったhttps://web.archive.org/web/20081230004524/http://www.kagaboucha.co.jp/01story/01_02_2.html。「献上加賀棒茶」は高温で短時間焙煎するもので、水色は澄んだ琥珀色で、味は優しい甘みがあり、香りは上品で格調高い。

京都の「京はやしや」では、同社の先祖である三代目林屋新兵衛がその元祖であるとしている京はやしや。越中福岡出身の同社の始祖である初代新兵衛は金沢の茶店で奉公ののち、1753年に金沢安江町極楽橋に茶店「越中屋新兵衛」を開店。1805年に「林屋」と改称、三代目新兵衛が1902年に廃物の茎から「ほうじ茎茶」を考案、好評を得たため金沢市茶業組合に製法を教え、北陸地方に広まったという。林屋は明治時代に京都宇治木幡に茶園を持ち『紳士縉商北陸商工業名鑑』(日本勧業合資会社, 1916) 、四代目新兵衛が京都に転居し、その長男・新一郎が1967年に現名の店を開業した『人事興信録』第8版 [昭和3(1928)年7月]。

名古屋ほうじ茶

平成18年度名古屋市優秀土産品審査委員会において名古屋市長推奨優秀土産品に登録されている。名古屋の土産として有名。茶の葉や茎を焙じたお茶は日本各地で生産されているが、名古屋ほうじ茶の特徴は数種類の上質な原料をブレンドし、強火であっても浅く焙じているのが特徴。水色は澄んだ黄金色で、味は甘みが強く苦渋味が抑えられ、さっぱりとした口当たりで香りが豊かである。浅く焙じる事で緑茶が含む有効成分（水分）を多く残しほうじ茶の中でも一番健康的なほうじ茶と言われている。名古屋ほうじ茶の香りは従来のほうじ茶の香りとは違い、こんがりとした香りの中にやや甘みが混ざった独特のものである。

淹れ方ほうじ茶を淹れる場合には1人分（100mL）に対して2 - 3グラムの茶葉を標準とする。ただし、単純に整数倍になるわけではなく、5人の場合には10グラム程度でもおいしく淹れることができるとされる。

また、焙じ香を楽しむお茶であることから、香りが引き立つよう熱湯を用いるほうが良いとされる。浸出時間は約30秒である。熱湯で淹れると1煎目で成分が出きってしまうため、淹れ直す場合は煎を重ねるより新たな茶葉に替えたほうが良い。

歴史

近代以前ほうじ茶という独立した名称や商品ジャンルが確立する遥か以前から、日本には有機物に火を入れて乾燥・焙煎させる文化が深く根付いていた。その中心的な役割を担っていたのが焙烙（ほうろく・ほうらく）と呼ばれる素焼きの浅い土鍋である。日本の気候は年間降水量が多く、湿度変化が激しいため、収穫された食材や茶葉が湿気を帯びて劣化しやすい環境にあった。この気候的制約を克服するため、日本人はかまどや七輪の上に焙烙を乗せ、古くなった茶葉、ゴマ、塩、豆などを煎ることで水分を飛ばし、風味を再生させる技術を日常的に用いていた。焙烙の歴史は古く、戦国時代には村上水軍がこの調理器具に火薬を詰めて手榴弾のように用いた「焙烙火矢（焙烙玉）」の記録が残っている。茶道においても、炉に炭を組む炭手前の際に灰を盛る灰器として焙烙が転用され、長次郎や樂家代々の名作が残されるなど、日本の文化に深く浸透していた。

さらに、焙烙は単なる調理器具の枠を超え、民間療法や食文化の発展にも寄与している。江戸時代には、夏の土用に合わせて頭頂部のツボ「百会」に焙烙皿を乗せ、その上でもぐさを燃やす「ほうろく灸」という無病息災や暑気払いを願う行事が誕生し、現在でも各地の寺院で夏の風物詩として受け継がれている。また、1793年（寛政5年）の冬に江戸・本郷に現れた最初の焼き芋屋は、焙烙を用いて芋を蒸し焼きにし、栗（九里）に近い味という意味の「八里半」という看板を掲げていたとされる。

古い文献を紐解くと、現代のほうじ茶の原型とも呼べる飲料は「焦げ湯」という名で記されていた。宋朝の文献にも、茶を採って即座に蒸し、紙を敷いた焙棚で焦げないように夜通し火を入れる乾燥手法が記録されているが、強火で意図的に炒り上げて焦げ香を主たる嗜好の対象とする現代のほうじ茶の概念が明確に立ち現れるのは、近代化が進む明治時代から昭和初期にかけてのことである。

棒茶の誕生江戸末期から明治時代にかけて、日本茶は生糸と並ぶ最重要な外貨獲得産業として位置づけられ、大量の茶葉がアメリカをはじめとする海外市場へ輸出されていた。石川県加賀地方も日本有数の茶の産地として大規模な栽培を行い、輸出産業の一翼を担っていた。しかし、輸出市場においては見栄えを良くするための着色茶が横行しており、これが国際問題に発展した結果、1911年（明治44年）にはアメリカで着色茶の輸入禁止令が発令された。これを受けた静岡県の茶業組合は着色茶の取り扱いを一切禁止し、警察官立ち会いのもとで安倍川に大量の着色原料を投棄するという事態に至った。このような厳しい品質管理と大量輸出の裏側で、国内向けに流通する上質な茶葉は極端に不足し、価格が高騰したため、一般庶民には手の届かない高級品となっていた。

輸出用の緑茶を製造する工程では、商品価値の高い葉の部分だけが選別され、茎や小枝は廃棄物として出されていた。1902年（明治35年）、金沢市の茶商・林屋新兵衛（三代目）は、この茎や小枝の有効活用に目をつけ、焙烙などの技術を応用して焙煎し、安価で香ばしい庶民向けの日常茶として商品化した。これが「棒茶（茎ほうじ茶）」の誕生である。茎を焙じることで、葉を焙じるのとは異なる特有の強い甘みと香気成分が引き出され、その製法は金沢市茶業組合を通じて北陸地方一帯に瞬く間に普及し、「お茶といえば棒茶」という強固な地域文化を形成するに至った。

京都の茶葉ほうじ茶一方、茶葉を主体としたほうじ茶の製法が商業的に確立されたのは、1920年代（大正末期から昭和初期）の京都であるとされている。この時期の日本は昭和恐慌による深刻な不況下にあり、京都の茶商たちも茶が売れず、大量の不良在庫を抱えて苦境に立たされていた。当時は長期保存設備が存在せず、茶箱に詰められて倉庫に保管された茶葉は急速に劣化し、青臭さや渋みが増して売り物にならなくなっていた。売れ残った下級煎茶や番茶を廃棄するしかない状況の中、ある京都の茶商が京都大学に残った緑茶を持ち込み、打開策を相談した。この時、「劣化した緑茶を再び乾燥させ、いっそ焙煎してみてはどうか」という助言がなされた。一説には、学生が鍋の中で誤って茶葉を焦がしてしまったことが着想のヒントになったとも伝えられている。このアイデアに基づいて下級茶葉を焙煎したところ、不快な青臭さや渋みが完全に消え去り、焙煎香とさっぱりとした味わいを持つ全く新しいお茶が誕生した。その後、関西を中心にほうじ茶として日本全国へ普及していった。

番茶とほうじ茶の違い番茶とほうじ茶は頻繁に混同されるが、本質的には分類の軸が異なる。番茶が茶葉の摘採時期（夏以降の遅い時期）や成長した硬い葉という素材による分類であるのに対し、ほうじ茶は高温で火を入れて香りを立てるという製法による分類である。市場に出回るほうじ茶の多くが安価な番茶を原料とした焙じ番茶であるため、両者は同一視されがちであるが、日本国内での呼称には明確な地域差が存在する。

関東地方では、成長した葉を用いた下級の緑茶を番茶と呼び、焙煎を行っておらず、水色は緑色である。渋みは強いがさっぱりとした日常茶であり、ほうじ茶と明確に区別される。関西・東北・北海道では、日常的に飲まれる一般的なほうじ茶を指すことが多く、厳しい冬を越す北国や日本海側では、体を温める焙煎茶が好まれた。石川県などの北陸では、茎を焙煎した「棒茶（茎ほうじ茶）」が地元で単に棒茶やお番茶と呼ばれ、島根県（出雲）では、蒸した後に細く揉む工程を経ず、葉が開いたままの状態で乾燥・焙煎されるほうじ番茶が飲まれている。

焙煎技術の進化ほうじ茶の産業的発展は、茶葉に均一な熱を加える焙煎技術の近代化と不可分である。各家庭の焙烙やフライパンによる手作業は、焦げムラが生じやすく大量生産には不向きであった。これを解決したのが、産業革命後のヨーロッパで開発されたコーヒーロースター技術の応用である。ドイツのプロバット社（1868年にエミリッヒ機械工場として創立）は、1870年に排気装置付きの球状焙煎機を発売し、1884年にはドラム式の迅速焙煎機の特許を取得した。1920年代に完成したこのドラム式焙煎機の原理は、回転するドラム内で内容物を連続的に攪拌しながら均一に加熱するというものであり、これが日本のほうじ茶製造にも決定的な影響を与えた。昭和20年代（戦後）に入ると、日本国内でも森田工業所などが製造した「森田式自動連続ほうじ茶機」などの機械が登場し、お茶屋の店先で機械が回転しながら焙煎香を漂わせる光景が広く見られるようになった。1969年に農林省茶業試験場が行った実験室規模の試作機による焙焼試験では、ほうじ機（ドラム式）の内壁温度を約160℃から180℃に保って焙焼することが最適であるとの科学的指標が示され、現在に至る工場生産における品質管理の基盤が構築された。

焙煎による化学成分の変化緑茶特有の強い苦味や渋味の要因であるカテキン（タンニン類などのポリフェノール）は、160℃を超える焙煎の熱によって大きく変性・分解される。文部科学省の日本食品標準成分表に基づく目安では、浸出液100mlあたりのタンニン含有量は、煎茶が約70mgであるのに対し、ほうじ茶は約40mgと大幅に減少する。また、カフェインは約178℃以上の熱を加えると気体となって逃げていく昇華という性質を持つ。ドラム内壁が160〜180℃に達する焙煎工程において、茶葉内のカフェインは次々と蒸発し、元の茶葉に比べてカフェイン濃度が低下する。L-テアニンやビタミンCも焙煎によって消費され微量となるが、結果として胃腸への刺激が極めて少ない。

一方、熱によって茶葉中のアミノ酸と糖が反応するメイラード反応が起こり、褐色のメラノイジンが生成される。同時にクロロフィル（葉緑素）が分解されるため、茶葉と水色は緑色から美しい琥珀色・赤褐色へと変化する。この反応過程でピラジン類という香気成分が生成され、甘く温かい香ばしさが香り立つようになる。伊藤園などの研究チームが行った研究では、このピラジン類はリラックス効果をもつと示唆されている。

また、原料茶葉に含まれる花のような香気成分も焙煎度合いによって変化し、浅煎りではリナロールが、中煎りではゲラニオールが最も多くなるなど、火入れの加減によって香りが変化する。

広がり 2000年以降では、ほうじ茶は、缶飲料や、ペットボトル入りの茶飲料「お～いお茶」「伊右衛門」でも飲まれるようになった。特に、飲料メーカーは、缶やペットボトルの中に窒素ガスを封入することで、酸化防止技術を確立させた。クロス・マーケティング社の調査データによれば、日本人が普段飲む日本茶の種類として、緑茶（煎茶）が70.4%で圧倒的首位を占める一方、麦茶やほうじ茶も30%〜40%台という強固な日常茶としての支持を獲得している。

また、2000年代以降、深く焙煎されたほうじ茶はスイーツやカフェ飲料のフレーバー素材として用いられるようになった。乳脂肪分の高いミルクと合わせたほうじ茶ラテなどのメニューが開発された。カフェインがコーヒーより少ないうえ香ばしいため、牛乳とブレンドしたほうじ茶ラテもカフェチェーンやコンビニエンスストア等で取り扱いが広がりつつある。ほうじ茶を素材として加えた食品や飲み物、ほうじ茶のフレーバーのスイーツやアイスクリーム、さらには香水にも使われている。伊藤園の推計によると、ほうじ茶の市場規模は約320億円（2016年）と、2005年の16倍に増えた。

2010年代半ば以降になると、欧米やアジアといった海外市場でも販売されるようになり、「Hojicha」として抹茶と同様に需要が急増している。

脚注

注釈

出典

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