サツマイモ（薩摩芋、学名: ）は、ヒルガオ科サツマイモ属の多年生植物。あるいはその食用部分である塊根（養分を蓄えている肥大した根、芋）。別名で、甘藷（かんしょ）、唐芋（からいも）ともよばれる。中南米の原産で、大航海時代を経て世界へ広まり、各地で栽培されている。食用される塊根はデンプンやビタミン類を豊富に含み、焼酎原料や飼料にも利用される。また、蔓や葉は、日本の福岡県や沖縄県などの一部地域や韓国や東南アジア諸国などで食べられる。
名称 和名サツマイモは、江戸時代に琉球王国（現・沖縄県）を経て薩摩国（現・鹿児島県）に伝わり、そこでよく栽培された事に由来する。サツマイモは「薩摩藩から全国に広まった芋」を意味している。別名として甘藷（かんしょ）があり、中国植物名も甘藷である。甘藷は「甘味のある芋」の意味である。
英語では（スウィート・ポテト）、フランス語ではpatate douce（パタートゥ・ドゥース）、イタリア語ではpatata dolce（パタータ・ドルチェ）といい、いずれも「甘いジャガイモ」という意味をもつ。イタリア語ではpotata americana（パタータ・アメリカーナ：アメリカの芋の意）とも表現され、和名にも「アメリカイモ」の別名もある。英語圏の一部では、サツマイモ「」を「（ヤム）」などの別の名前で呼んでいるニュージーランドではkumaraと呼ぶ。。ヤム芋を育てていたアフリカ系奴隷が、アメリカ合衆国で作られた水っぽい「ソフトスイートポテト品種」がヤム芋と似ていたことから「ヤム」と呼ぶようになったことに由来する。アメリカなどでは本来のヤム芋は輸入食料品店ぐらいにしか置いていないことから、ヤムと表示されていれば「ラベルに注意書き」が無い限り「ソフト」スイートポテトのことである。
地方により、また歴史的にも呼称は変遷し、たとえば日本本土では「唐芋（からいも、とういも）」や「琉球薯（りゅうきゅういも）」、野國總管が沖縄本島に導入した当時は「蕃薯（ばんしょ、はぬす、はんす、はんつ）」と呼ばれていた。他に「とん」「うむ（いもの琉球発音）」等とも呼ばれる。唐芋は「中国から伝わった芋」という意味を含んでいる。中国（唐）から伝来した由来により、特に九州では「唐芋」とも呼ばれる場合が多い。長崎県の対馬では「孝行いも」と呼ばれている。李氏朝鮮は対馬から伝わったが、その際に「孝行いも」が変化して、韓国語ではコグマ（）と言う漢語名である「甘藷」はかつてジャガイモ（北甘藷、）とサツマイモ（南甘藷、）の両方に用いられていた。現在の標準語では「甘藷」に由来するカムジャ（）はジャガイモの方を指すが、方言としては済州道や全羅道、忠清道方面のものでは「甘藷」に由来する方がサツマイモの方を指す。。
特徴 各地で栽培されるつる性の多年草。高温や乾燥に強く、痩せ地でも良く育つ丈夫な野菜で、芋（塊根）などを食用にする。葉は、ヨウサイやアサガオに外見が似ている。花はピンク色でアサガオに似るが、高温短日性であるため、日本の本州など温帯地域では開花しにくく、日長要因だけではなく何らかのストレスによってまれに開花する程度である。また、花の数が少なく受粉しにくい上に、受粉後の寒さで枯れてしまうことが多いため、品種改良では種子を効率よく採るためにアサガオなど数種類の近縁植物に接木して、台木から送られる養分や植物ホルモン等の働きによって開花を促進する技術が使われる。デンプンを多く含む芋は、根が肥大したもの（塊根）で、茎が肥大した塊茎を持つジャガイモと相違がみられる。
1955年（昭和30年）に西山市三がメキシコで祖先に当たる二倍体の野生種を見つけ、イポメア・トリフィーダ（Ipomoea trifida）と名付けた。後に他の学者達によって中南米が原産地とされた。若い葉と茎を利用する専用の品種もあり、主食や野菜として食用にされる。
芋の皮の色は紅色や赤紫色の他、黄色や白色がある。芋の中身は主に白色から黄色で、中には橙色や紫色になる品種もある。特に全体が紫で、芋の中身がアントシアニンに由来して紫色のサツマイモを、紫芋（むらさきいも）と呼んでいる。
歴史 原産地は中央アメリカのメキシコ中央部からグアテマラにかけてとする説が有力である。紀元前3000年以前から、メキシコ地域で栽培化されていたとみられている。その後は南米のペルーに伝わり、古代ペルーの遺跡からサツマイモの葉や花、根を描いた土器や綿布が発見されていることから、重要作物になっていったと考えられている。
ヨーロッパ・アジア・オセアニアにおいては外来植物である。
ヨーロッパ人がアメリカ大陸に到着する前、サツマイモはポリネシアで栽培されており、一般的に種子よりも挿し木によって広がっていた。クック諸島マンガイア島でのサツマイモは、放射性炭素年代測定により西暦1210年 - 1400年頃と判明している。一般的な仮説では、南米を旅して戻ってきたポリネシア人が挿し木を中央ポリネシアに持ち込み、そこからイースター島、ハワイ諸島、ニュージーランドに広がっていたとされている。
15世紀末にクリストファー・コロンブスが新大陸を発見し、スペインのイザベル1世へ献上したこと契機に、アメリカ大陸からヨーロッパへと広まった。しかし、もともと熱帯作物であったため、ヨーロッパではジャガイモとは異なり普及することはなかった。イギリスではエリザベス朝の頃に、その甘さから好意的に受け入れられた。イギリス人はこの芋をペルーでの塊茎を意味する言葉であるbatataからpatateと呼んだ。18世紀末に甘くないジャガイモ（potato）が一般化するにつれ、サツマイモはsweet potatoと呼ばれるようになったp.61。
サツマイモはスペイン植民地時代に、マニラ・ガレオンによって他の新世界の作物とともにフィリピンに初めて導入された。1594年頃、中国の福建省では大規模な不作を受けてルソン島から導入され、福建省知事金学曽はサツマイモの栽培を大規模に奨励した。台湾では、17世紀（1603年）の書物『東番記』に最古の番署（サツマイモ）の記述が見られる。台湾への導入ルートは2説あり、一つはポリネシア系の先住民・阿美族渡来ルート、二つ目は南米→欧州→ルソン→台南のバタータルート（ルソン→中国経由の亜説も含む）がある。当初は、葉もの野菜として番薯葉、地瓜葉（さつまいもの葉）が食べられていたが、1683年以降の清朝統治時代の清の入植者によって塊根を副食とするようになった樽本勲 『20世紀初頭収集の台湾サツマイモ品種，その遺伝資源的再考察』 農業および園芸 p.1085-1091。
日本へは、17世紀初めに中国から琉球にもたらされ、やがて薩摩へ伝わり、九州南部で栽培されたのが「薩摩の芋」として、全国へ広まり定着した。なお、1597年に宮古島に伝わったとの説もあるが、年代に疑義がある上、宮古島から他の地域へは伝播しなかった。西日本の大飢饉の折に、鹿児島で餓死者を出さなかったことから、凶作の年でも収穫が見込める救荒作物として重要視されるようになり、江戸時代に飢饉を救う救荒作物として栽培が奨励された。飢饉対策に腐心していた江戸幕府8代将軍徳川吉宗の命によって、1735年、蘭学者の青木昆陽が薩摩から江戸に種芋を取り寄せて、小石川御薬園（現：小石川植物園）などでサツマイモを試作し、これをきっかけに東日本各地でも栽培が広がった。20世紀の第二次世界大戦（太平洋戦争）中は、軍事統制下の深刻な食糧難からサツマイモ栽培が大いに奨励された（日本列島における普及史については、「日本列島における栽培と普及史」も参照）。
品種
250px|thumb|掘り出したサツマイモ
世界には4000種あるといわれているが、日本で栽培されるのは40品種程度である。紅あずま、紅こまち、紅赤（べにあか）、安納紅、安納こがね、紅はるか、シルクスイート、金時などの品種がある。なかでも、関東では紅あずま、関西および九州では高系14号が主流となっている。デンプン原料用としては、シロユタカ、シロサツマ、コガネセンガン（黄金千貫）などがある。天然着色料の原料としても使用される品種に、七福人参（カロテン色素を抽出する）、琉球紫（アントシアニン色素を抽出する）、パープルスイートロード（アントシアニン色素を抽出する）がある。葉を楽しむ観葉植物用の品種も市販されている。
サツマイモは、栄養繁殖性植物であるので、通常の芋からの繁殖では遺伝的な変異は生じない。また、サツマイモは日本ではほとんど開花しないために、種子を得ることができない。したがって、サツマイモの育種ではキダチアサガオ（アサガオの一種）に接ぎ木することにより人為的に開花を促進させ、種子を得ている。すなわち、接ぎ木により交雑種子を得、種子から育成された個体を用いて目標とする形質を備えた系統を選抜している。
紅あずま（べにあずま）- 東日本でポピュラーな品種。芋の外皮が濃い紅紫色で中身が濃い黄色。繊維が比較的少なく甘味が強い。粉質でホクホクした食感が特徴。焼き芋や菓子の材料の他、家庭料理全般に向く。流通量が多く、農林水産省の統計によれば、紅あずまの全国作付け面積は2012年産で7358ヘクタール、2019年産で4472ヘクタールである「舟和」芋ようかん値上げ 「紅あずま」仕入れ難航 焼き芋人気、「紅はるか」転作続々 朝日新聞、2024年2月2日閲覧。 高系14号（こうけい14ごう）- 西日本でポピュラーな品種。芋の外皮は赤褐色、中身が淡黄色。糖度は8%ほどで甘味が強く、ややねっとりしている。焼き芋には最適で、各生産地で「鳴門金時」「土佐紅」「千葉紅」などの独自ブランド名をつけて出荷流通する。 鳴門金時（なるときんとき）- 西日本でポピュラーな徳島県鳴門の砂地で栽培される品種。甘味が強くホクホクした食感が特徴。天ぷら・大学芋・菓子材料に向く。流通量が少ないことで知られる。 紅はるか（べにはるか）- 鳴門金時と同じ高系14号系の品種。「九州121号」と「春こがね」を交配させて誕生した。名前の由来は、食味や外観が既存品種よりも「はるか」に優れていることから。甘味が強く、水分が多めで、蒸し芋や干し芋にすると美味しい。農林水産省の統計によれば、紅はるかの全国作付け面積は2012年産で2037ヘクタール、2019年産で5301ヘクタールである。また高値のつく形やサイズのよいものが取れ、害虫にも強い。 坂出金時（さかいできんとき）- 高系14号系の香川県の品種。粉質のホクホクした食感で、ほどよい甘さがあり、料理や菓子に向く。 五郎島金時（ごろうじまきんとき） - 高系14号系の石川県金沢市・五郎島地区の砂丘地で栽培される品種。江戸時代の元禄期に、鹿児島から加賀に種芋を持ち帰って栽培されたといわれる伝統品種、とされているが当時の品種ではなく、明治10年に本格的に栽培を始めて以来の「五郎島地区周辺で栽培されたサツマイモ」という意味の野菜ブランドの名称である。戦前頃までは当時の一般的な品種であった（関東で「金時」と呼ばれていた）「紅赤」、昭和20年頃から多収穫品種の「茨城１号」が栽培され、続いて「農林4号」（昭和24年）、その後、高知県から「高系14号」（金時）を導入（昭和31年）し、昭和34年には「高系14号」に統一された。現在は、「高系14号」から選抜された鮮紅色の強い「コトブキ」（昭和53年導入）を主体に栽培している。その後、帯状粗皮症対策として昭和60年より茎頂培養したメリクロン苗が導入され、現在では主流になっている。。 紅赤（べにあか）- 明治31年に主婦が（本業とは別の）家庭の畑で偶然に見つけた品種。かつては関東地方の代表的な品種で、明治から昭和にかけて、東京で「金時」の名で大人気となった。一時は埼玉県の栽培面積の7割が紅赤であったこともある。皮が鮮やかな赤紫色で細長いのが特徴。細すぎるのは繊維が多い。加熱すると中が濃い黄色になって甘味が強く、焼き芋や栗金団用に人気がある。 紅さつま（べにさつま）- 鹿児島県でもっとも多く栽培されている青果・加工用の芋。皮は濃赤色で中は黄白色。例年5月下旬から、日本一早い「新芋」として出荷される。ホクホクした食感で甘味があり、焼き芋やふかし芋、天ぷらなどに向く。 大隅甘いも（おおすみあまいも）- 小ぶりで中が濃い色の鹿児島県の品種。加熱するとねっとりした食感で、甘味が強い。 アヤコマチ - 中が橙色に近い濃い色の芋で、カロテンを多く含む。焼き芋・蒸し芋・サラダに向く。 いずみいも - 外皮が白っぽい色で、中が濃い黄色の芋。甘味が強く、こくがあってねっとりした食感をもち、茨城県産の干し芋として人気がある。 シルクスイート - 農林水産省の登録品種で、登録名 HE306。外皮は赤褐色で中身は淡黄色。絹のような滑らかな食感と強い甘さを持つ。 隼人芋（はやといも）- 鹿児島県の在来種で、別名「にんじん芋」「かぼちゃ芋」。外皮が薄い茶橙色で、加熱すると中身がニンジンのようなオレンジ色になる。カロテン含有量が多く、甘味が強くやわらかい。蒸し芋や焼き芋にするほか、焼酎の原料にも使われる。 紅はやと（べにはやと）- 皮は赤紫色で、中はカロテン含有量が多くオレンジ色をしている。柔らかく繊維が少ないことから、大学芋や菓子、シャーベットなどに利用される。 種子島紫（たねがしまむらさき）- 種子島の在来種で、沖縄県・鹿児島県に多い紫芋の一種。外皮は白く、中身は鮮やかな紫色が特徴。ホクホクした食感で甘味が強く、デンプン質も多く含まれている。焼き芋、蒸し芋のほか、菓子加工用にも向き、紫芋独特の上品な甘さの焼酎にも加工される。 種子島ゴールド（たねがしまゴールド）- 1999年に「種子島紫」から品種選抜して育成された品種で、皮が白色で中が斑入りの鮮やかな紫色。紫芋の中では甘味があり、焼き芋、ふかし芋、天ぷらに向き、また和洋菓子の材料としても利用される。 種子島ロマン（たねがしまロマン）- 1999年に「種子島紫」から品種選抜して育成された品種で、皮は赤紫色で中は淡紫色。外観もよく、ふかし芋、天ぷらに向く。 安納いも（あんのういも）- 鹿児島県種子島産・安納地区の在来種。甘味が強く、焼くと水分の多いねっとりとした食感で、「蜜イモ」とも呼ばれている。干し芋や焼き芋のほか、デザートの原料にも使われる。 安納紅（あんのうべに）- 2000年に「安納いも」から品種選抜されたもので、在来種よりも優れている。皮は赤褐色で中が淡黄色。粘度が高く、甘味が強い。蒸し芋や焼き芋にすると美味しい。 黄金千貫（こがねせんがん）- 外皮も中身も黄白色で、もともとデンプン原料として栽培され、主に芋焼酎の原料として使われる品種。市場に出回る芋焼酎の約90％がコガネセンガンを原料としており、圧倒的なシェアを獲得している。ホクホクした食感とあっさりした甘味があり、天ぷら、焼き芋、ふかし芋揚にも向く。 栗こがね（くりこがね）- 皮は淡黄褐色で中が黄白色。九州で人気があり、ホクホクした食感で甘味が強い。天ぷらや焼き芋をはじめ、様々な食べ方に使われる。 こがねむらさき - 種子島で古くから栽培された紫芋から味の良いものを選抜した品種。生産数が少なく「幻のサツマイモ」として珍重される。皮は灰白色で中が薄紫色。熱を通すと濃い紫色になる。肉質は緻密で、和菓子のような上品な甘さがある。天ぷら、ふかし芋、焼き芋に適している。 山川紫（やまかわむらさき）- 海外から導入されて鹿児島県山川地方で栽培される品種。皮は赤色で中は濃い紫色。糖分が少なく青果には不向きである代わりに、色の濃い紫を活かして、アイスクリームや芋飴などの着色料として利用する。 パープルスイートロード - 外皮は赤紫色や暗紫色で中身が濃紫色をした、青果用の紫芋として育成された品種。ホクホクした食感と、ほどよい甘味があり、焼き芋やふかし芋の他、料理や菓子と用途は幅広く使われる。 えいむらさき - 鹿児島県頴娃町で生産される在来種で、外皮は赤色で中はわずかに霜降り状になっている濃い紫色。さっぱりした甘さで、蒸し芋や天ぷらの他、菓子の原料に使われる。 ムラサキマサリ（紫優）- 高アントシアニン系統の「アヤムラサキ」を母親に、多収・高でん粉「コガネセンガン」の系統である「シロユタカ」を父親に交配することにより育成されたもので良質のデンプンをエネルギー源として発酵が進むため、雑味成分の元となるタンパク質が少くなり香りのよい醸造が可能である。 紅芋（べにいも）- 沖縄特産の紫芋。肉質はきめ細かく、ほどよい甘さがあり、ふかし芋や焼き芋の他に、菓子やソフトクリームなどにも加工される。 タマユタカ（玉豊）- 「かんしょ農林22号」という干し芋用・デンプン原料用・飼料用にされる品種で、芋はずんぐりした短紡錘形で、外皮は黄白色で中身が白い。掘ったばかりのものは甘味は少ないが、干し芋に加工することで甘味が出る。 ベルベット - 大正時代にアメリカから日本へ導入された鹿児島で栽培される品種。皮は紅色、中身がオレンジ色でその周囲が紫色をしているのが特徴。粘質で、天ぷらや干し芋にされる。 シモンイモ - 南アメリカ原産の白甘藷（Ipomoea batatas）は、日本では「シモン芋」とも呼ばれる。
栽培 thumb|right|200px|サツマイモ畑 サツマイモは種芋ではなく、発芽させてから苗をつくり、畑に植え付けて栽培する。植え付けまでは手間がかかるが、植え付け後は収穫するまで放任栽培で生育する。連作障害は出にくく栽培は容易であるが、窒素分が多い肥えた畑では茎葉が育ちすぎてイモができなくなる「つるボケ」になるため、肥料は少なく調整する。
栽培法 苗となるツルを初夏に定植してから約4か月ほどで、イモの収穫時期となる。サツマイモは繁殖能力が高く、窒素固定細菌（クレブシエラ・オキシトーカ（Klebsiella oxytoca）、パントエア・アグロメランス （Pantoea agglomerans）などとの共生により窒素固定が行えるため、痩せた土地でも育つ。ナス科のジャガイモは連作を非常に嫌う性質を持つ一方で、サツマイモは連作には強く連作障害は少ない方であるが、同じ畑では1 - 2年あけるようにする。野菜のうちでは最も高温性で、生育適温は25 - 30度以上、発芽適温は20 - 30度、イモ肥大の適温は20 - 30度が必要とされている。強い光を好み、乾燥にもよく耐えて生育する。栽培に適する土壌酸度pH5.0 - 6.0、土壌の適応性は幅広く、どんな土壌でも栽培は可能であるが、耕土が深くて通気が良いことが芋の肥大には不可欠となる。有機物の多い肥沃な土地では、ツルばかりが伸びて葉が茂り、塊根が太らなくなる「つるぼけ」になってしまうことがある。従って、肥料は窒素過多によって茎葉が茂りすぎる「つるぼけ」を防ぐため、肥沃な畑では肥料をごく少なくする。施肥するとすればデンプン生成に必要なカリ（つまり灰）を施肥するだけでも十分効果がある。栄養繁殖で栽培するため、前年に収穫したイモを次年栽培用の種芋とするが、低温には弱いため10度以上で保存する必要があるといわれる。
サツマイモは種芋を植えるのではなく、種芋から芽を出して育苗して、7 - 8枚の葉が付いたツル（さし苗）を切り取って土に挿すという形で定植し種まきとは種子（特に真性種子）に対して使われる言葉であり、種芋やツル苗あるいは球根などの栄養繁殖の場合は定植（ていしょく）という言葉が一般的。、さし苗の葉の付け根の節から出る不定根を発生させるため浅い角度で茎が埋まるように斜めに挿す。その後、不定根が十分に肥大してやがて芋になるので、これを収穫する方法が一般的である。農家では前年に収穫した種芋を土の中で貯蔵しておき、種芋の両端を切り落として温床をつくって伏せ込み、その種芋から伸びたツルを切り取って苗とする。植え付ける前に、苗のしおれが戻るまで水に挿しておく。苗をつくる場合は、健全な種芋を育苗土を入れた発泡スチロール箱に埋め、日当たりのよい場所を選んで箱の下半分を地面に埋めて、上方をビニールシートで覆い、さらにビニールトンネルをかけておく。温度上昇に伴って芽が出したら、徐々に覆いを外して日に当て、長さ30cmの苗に仕上げる。切り取った苗はコンテナなどにそのまま入れて冷暗所に1週間ほどおき、時々水やりをして発根を促しておくとよい。
水はけと通気性の良い環境を好むため、高さ30cmほどの高畝で育てる。畝は地中の温度を上げ、除草のためにマルチングを行うときもある。春、高畝にした畑に苗を水平、または斜めに差すようにして、30 - 40cmずつ開けて植え付ける。苗は、ややしおれ気味になった苗のほうが根が出やすくなり、植え込んでから1週間ほどで活着する。植え付け後の追肥は一般的には不用である。ツルが四方に伸びてくると、畝間など周囲の土にも根付いてしまうので、根付いた部分から余計な芋がつくのを防止するため、また栄養成長を抑えて芋を充実させるために、ツルを持って根を引き剥がして裏返すように置く「つる返し」を何度か行う。晩夏から秋にかけて、地上部のツルを刈り取って、芋を傷つけないようにまわりの土を掘ってほぐし、株元をつかんで引き抜いて収穫する。霜に当たるとサツマイモが腐ったり、貯蔵性が悪くなったりするため、霜が降りる前に収穫を終えるようにする。
肥料、特に窒素肥料が効き過ぎると葉や茎が育ちすぎる「つるぼけ」になるため禁物である。葉の色を見て特に淡すぎるようであれば少量与えてもよいが、普通の畑ならばほとんど無肥料で良い。サツマイモは痩せた土地でも育つので、前作で野菜を作っている畑の場合では、全く肥料を与える必要はない。苗が植物ウイルスに感染すると収量低下を起こすため、ウイルスフリー苗が利用されることもある。
特殊な栽培法であるが、乾燥地ではツル苗の活着率が悪いため、種芋を直接または種芋を適当な大きさに分割して、ジャガイモのように圃場に直接植えつける（直播）こともある。栽培の省力化を目論んで種芋直播用農機具の技術開発が行われている。
病虫害 病虫害はあまり発生しない方であるが、発生する場合は以下のようなものがある。 病気 つる割病、基腐病、黒斑病、立枯病、かいよう病、軟腐病、帯状粗皮病 害虫 コガネムシの幼虫、サツマイモネコブセンチュウ、ヨトウムシ、ドウガネブイブイ、チャイロムナボソコメツキ、イモキバガ、ナカジロシタバ、エビガラスズメ
沖縄県全域、奄美群島、トカラ列島、小笠原諸島ではアリモドキゾウムシ、イモゾウムシ、サツマイモノメイガによる被害が問題となっているが、根絶に向け不妊虫放飼法による対策も行われている。
産地 世界
+ 2019年のサツマイモ生産量上位10ヶ国 国 生産量 (t) シェア 56.4% 6.4% 4.5% 4.3% 2.1% 2.0% 1.9% 1.8% 1.6% 1.5%
国際連合食糧農業機関（FAO）が発表した統計資料によると、2019年（令和元年）の全世界における生産量は9182万トンであり、主食にするイモ類ではジャガイモ（同3億7043万トン）、キャッサバ（同3億0356万トン）に次ぐ。生産地域は中華人民共和国に極端に集中しており、その大部分はデンプンへの加工用である。ただし、中華人民共和国においては転作が進んでおり、作付け面積及び生産量は減少傾向にあり、2005年までは生産量1億トンを超えていたが、2012年以降6000万トンを下回っている。その影響で、全世界での生産状況も低下傾向を示しており、2005年までは1億2000万トンから1億5000万トンの収穫量があったが、2006年約1億1000万トンを記録して以降減少し続け、近年は9000万トン程度で推移している。なお、2019年の日本の生産量は74.8万トン。
長期の保管に適していないため、自国における生産消費が大部分であり、貿易量は、世界総計で年間30万トン程度・総生産に対して約0.3%程度と極めて少ない。主要な輸出国は、アメリカ合衆国、ベトナム、ラオス、エジプトなどで、特に米国は総輸出量の2/3程度を占めている。一方主要な輸入国は、英国、オランダ、カナダ、フランス、日本である。
日本 サツマイモは、比較的痩せた土壌でも生育が可能であり、肥料流通や土壌改良が進まない中でも作付けが容易であったため、1960年代初頭には年間600万トン程度の収穫量があった。しかし、1960年代から1970年代前半にかけ土壌改良等により商品価値の高い作物への転作が急激に進み、1974年には140万トンにまで減少した。それからも、緩慢に減少を続け2000年代に100万トン台、2010年以降は100万トンを割る生産量となっている。
日本における主産地 鹿児島県、茨城県、千葉県、宮崎県、徳島県が全国のトップ5県。このうち上位4県で全国の8割を占め、とりわけ鹿児島県は全国の生産量約69万トンの3割程度を産する。同県ではデンプン原料用や酒造原料用としての作付けも多い。産地の偏在にはいくつか理由がある。まず、鹿児島県内および宮崎県南西部の多くの地域が、多くの農産物には適さないがサツマイモの栽培には適した水はけの良いシラス台地であること。また、サツマイモは可食部が地中の「芋」であるため、台風に襲われても害を受けにくいことなどが挙げられる。一方、茨城県、千葉県においても、サツマイモの主要な生産地である茨城県鹿行地域（行方市・鉾田市・潮来市・神栖市など）から千葉県北総地域（香取・成田・印旛）、東総・九十九里地域にかけての地質は関東ローム層や砂質土壌が多く、排水性が高くやや痩せた土地であるとサツマイモ栽培には適地であり、また、機械収穫が容易で、長期貯蔵も可能、出荷調整が効くなど露地野菜より労働集約度が低く、兼業農家でも維持可能な作物であると言う特性が、この地域での生産を盛んとしている。なお、鹿児島県・宮崎県では多くは焼酎原料として、一方、茨城県・千葉県では、でん粉原料用や青果・食品加工用として生産されている。
2022年においては、全国の総収穫量は717,000トンであり、主産地の収穫量は以下の通りである。 + 主産地の収穫量 順位 都道府県名 収穫量 比率 1 鹿児島県 210,000 30％ 2 茨城県 194,300 27％ 3 千葉県 88,800 12％ 4 宮崎県 77,900 11％
ブランド産地 鹿児島県 - 知覧紅（ちらんべに）、安納芋（あんのういも） 徳島県 - 鳴門金時（なるときんとき） 石川県 - 五郎島金時（ごろうじまきんとき、加賀野菜の一つ）
この他にも、新潟市西区を主産地とする「いもジェンヌ」のように、地元品種のブランド化を試みる生産者や地方自治体がある。
このほか、生産量は少ないものの地域特産品となっているサツマイモに、新居大島（愛媛県新居浜市）の「七福芋」がある。見かけが白色の白いもで、明治33年（1900年）にアメリカ合衆国から移入された。同島で育てると糖度15％と栗きんとん並みの甘さになる七福芋とは 新居浜市ホームページ（2020年11月28日閲覧）。
日本国内間の検疫 植物防疫法の定めにより、アリモドキゾウムシ、イモゾウムシやサツマイモノメイガなどの害虫の拡散を防ぐため国内間でも検疫が行われ、沖縄県全域、奄美群島、トカラ列島、小笠原諸島からは、サツマイモやグンバイヒルガオ等のヒルガオ科植物の生茎葉および生塊根等の持ち出しは規制されている。個人の手荷物程度の量であれば、所定の方法で事前に申請すれば移動規制地域から持ち出すことができる。ただし、蒸気で消毒を行う蒸熱処理を行うためその施設がない地域からの持ち出しは出来ない。加工品にはこのような制限はない。
現地の港および空港に、これらの注意を促す掲示やポスターがあるので、当地を訪問の際には参照されたい。
日本列島における栽培と普及史
南方ないしは中国大陸などから伝わったものが薩摩藩で栽培され、享保の大飢饉の際に全国に広まったとされている。
本土への渡来
前述のように、一般的には日本列島の南方から順に伝わったとされているが、室町時代や安土桃山時代に中国や東南アジアから直接、九州各地の貿易港や畿内の堺などにもたらされた可能性もあり、複数の導入経路が考えられる。もっともほとんどの経路において、栽培に成功したわけではなく、定着には至っていない。本土で最初にサツマイモが定着したのは薩摩藩であったとされる。