サルテーニャ (Salteña) は、ボリビアで主に朝食に食べられるエンパナーダの一種。小麦粉で作った生地で牛肉や鶏肉、ジャガイモ、タマネギなどの具材を包み、オーブンで焼いたもの。大きさは10cm前後で、形状は餃子に似ている。
特徴 ゼラチンを使ってシチュー状の具を冷やし固め、生地で包んで焼くため、焼き上がると内部のゼラチンが溶け、汁気の多い具になる。首都ラパスをはじめとするボリビアの都市部では定番の朝食であり、屋台も基本的に午前中に出る。
やや厚めの生地に、牛肉または鶏肉、ジャガイモ、タマネギ、豆、固ゆで卵などを使った具を包む。具は濃いめの甘辛い味付けにされることがあり、肉汁やスープ状の汁を多く含む。汁気の多さを特徴とするため、店によってはスプーンを使って食べることもある。
サルテーニャに類似する料理にトゥクマナ（tucumana）がある。トゥクマナは肉、角切りの野菜、ゆで卵などを包んで揚げたエンパナーダである。
地域 ボリビア南部のタリハが発祥であるが、現在はアンデス地域を中心とした全国各地で食べられている。特にコチャバンバ、スクレ、ラパスでは人気が高く、早朝に公園や道ばたで作り立てを販売しているが、正午までには売り切れていることがほとんどである。
法律第485号によってサルテーニャを含む料理群がボリビアの国家遺産に指定されている。ボリビアでは11月10日を「世界サルテーニャの日」として祝う慣習がある。
ボリビア以外では、アルゼンチン、ブラジル、ペルー、チリなどでも販売されている。
作り方 具材は、地方や作る人によって変わる。牛ひき肉または角切りにした鶏肉、ジャガイモ、タマネギ、豆、ゆで卵などを使う。これらの具材に、クミン、ターメリック、塩、胡椒、砂糖などで味を付け、スープとゼラチンを加えてから冷蔵庫で冷やし固める。
生地は小麦粉に鶏卵、砂糖、バターやラードなどを混ぜて作る。ターメリックを加える例もあり、生地は黄色みを帯びる。焼く際に表面に卵黄を塗ってつやを出すこともある。
冷やし固めた具材を厚めの生地で包み、つなぎ目をしっかり閉じてオーブンで焼く。焼成中にゼラチンが溶けるため、食べると内部から汁気の多い具が出てくる。好みに応じて、具材にアヒ・アマリージョなどの辛い香辛料を使ったり、逆にレーズンなどの甘いものを入れることもある。
歴史 1776年、ポトシのは、18世紀ポトシの食文化を伝える料理帳を残しており、その中にはエンパナーダ類の料理も含まれている。サルテーニャについては、植民地期のポトシでエンパナーダやパステルにアヒ、ジャガイモ、汁などが加わって変化した料理とする見方がある。また、19世紀初頭にアルゼンチンのサルタ州出身の前大統領夫人が発明したとする説もある。一方で、ゴリーティの料理書に収められたエンパナーダ類には、現在のボリビアのサルテーニャに特徴的なジャガイモ、アヒ、汁は含まれていない。
名称は、アルゼンチンのサルタ州出身者を意味するスペイン語の女性形「サルテーニャ」に由来する。が記録した口承では、サルタ州出身のゴリーティ姉妹がボリビアでエンパナーダを売り、それが出身地にちなみサルテーニャと呼ばれるようになったという。一方で、この伝承には文書上の裏付けがない。
ギャラリー
脚注
外部リンク Galería de Recetas / Salteñas