mini|Egg- og tomattaco i Mexico by. mini|Tacoar med ulike typar fyll. Taco er ein tradisjonell meksikansk matrett som består av ein liten handstor mais- eller kveitetortilla med fyll. Tortillaen blir bretta rundt fyllet og eten med handa. Ein kan laga taco med mange ulike typar fyll, som oksekjøt, grisekjøt, kylling, sjømat, bønner, grønsaker og ost, og garnera han med ulike smakstilsetjingar som salsa, guacamole eller rømme, og grønsaker, som salat, koriander, lauk, tomat og chili. Taco er ei vanleg form for antojito, eller meksikansk gatekjøkkenmat, som har spreidd seg over heile verda.
Tortillaen kan også steikast eller frityrsteikast til eit hardt, U-forma skjel, og dette er blitt ein utbreidd tacotype i mellom anna Noreg. Tilbehøyret stammar ofte frå texmex- eller calimex-tradisjonane, meksikansk mat vidareutvikla i Texas og California.
Taco kan samanliknast med liknande matvarer som burrito, som ofte er mykje større og rulla saman i staden for å foldast; taquito, som blir rulla og steikte; eller chalupa/tostada, der tortillaen blir steikt før han blir fylt.
Ordsoge mini|Tillaging av taco i Barba Birria i Quintana Roo. Opphavet til ordet «taco» er omdiskutert, og avleiingar av ordet med den kulinariske tydinga si er generelt teoretiske. «Taco» med tydinga meksikansk rett med ein maistortilla bretta rundt mat er berre ei av tydingane til dette ordet, ifølgje Real Academia Española, utgjevaren av Diccionario de la Lengua Española. Denne tydinga av det spanske ordet «taco» er ei meksikansk oppfinning, men ordet «taco» i andre kontekstar kan visa til ‘kile; dott, plugg; biljardkø; blåserøyr; ladestokk, ein kort, tettbygd person‘ eller eit ‘kort, tjukt trestykke’. Det etymologiske opphavet til ordet i denne tydinga er germansk og har kognatar på andre europeiske språk, som fransk og engelsk tack.
I Spania kan ordet «taco» òg nyttast i samband med oppskorne bitar av ost eller skinke. Tacos de jamón er terningforma stykke av skinke, eller til tider bitar og avskjer av skinke som er att etter at ein har skore av større stykke.Jesús Ventanas, El jamón Ibérico. De la dehesa al paladar., Ediciones Mundi-Prensa, 2006, p. 102. Desse kan serverast som tapas eller gatemat, eller kan leggjast til andre retter som salmorejo, omelett, stuing, empanadas eller melón con jamón.Julio César, (2011), El gran libro de las tapas, Ed. Grupo Salsa, 2011, s. 45.José Bello Gutiérrez, Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos, Editorial Díaz de Santos, 2012, p. 239.Jesús Ventanas, Tecnología del jamón Ibérico: de los sistemas tradicionales a la explotación del aroma y del sabor, 1st ed., Ediciones Mundi-Prensa, 2001, s. 193.
Ifølgje ein etymologisk teori kan det kulinariske opphavet til ordet «taco» i Mexico sporast til bruken av det blant meksikanske sølvgruvearbeidarar som eit ord som tyder ‘plugg’. Gruvearbeidarane nytta eksplosiv i pluggformer laga av eit papir bretta rundt eit «fyll» av krut.
Det er òg lagt fram forslag om innfødde opphav til ordet. Ei mogleg avleiing er frå nahuatl-ordet , som tyder ‘halv’ eller ‘i midten’, i den forstand at ein legg maten midt i ein tortilla.Florilegio Verbal Náhuatl , Nexos, Mar. 12, 2016 Ein kjenner også til at det fanst matrettar som likna moderne taco i førkolumbiske samfunn – til dømes på nahuatl, ein type maiskortilla.
Historie mini|Meksikansk kvinne lager tradisjonelle maistortillaer.
Opphavet til taco i Mexico er omdiskutert, med nokre som hevdar at retten er eldre enn tilkomet av spanjolane til Mexico, sidan det finst antropologiske bevis for at urfolk frå innsjøregionen i Mexicodalen tradisjonelt åt tacoar fylte med små fiskar. Under tida til dei spanske conquistadorane dokumenterte Bernal Díaz del Castillo den fyrste taco-festen for europearar, eit måltid Hernán Cortés heldt for kapteinane sine i Coyoacán. Andre hevdar at retten blei funnen opp mykje seinare, og at han blei laga av sølvgruvearbeidarar på 1700-talet.
Eit av dei eldste skriftlege døma på bruken av ordet «taco» kjem frå ei kokebok frå 1836, Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos av Antonia Carrillo. I ei oppskrift på rulla svinekam (lomo de cerdo enrollado) instruerer ho lesarane til å rulla svinekammen som dei ville ein taco de tortilla eller tortilla-taco.
Ein tidleg bruk av ordet taco kjem frå romanen El hombre de la situación (1861) av den meksikanske forfattaren Manuel Payno. Dette er eit eldre døme enn ein annan tidleg bruk av ordet «taco» i Mexico av same forfattar, i romanen Los bandidos de Río Frío frå 1891.Yvonne "Taco Tuesday: The incomplete history of Tacos" Autostraddle (3. sep. 2015) (Accessed Nov. 24, 2022)
Det er også verdt å merka seg at omgrepet taco var regionalt, og utbreidd i Mexico by og området rundt, medan andre regionar nytta andre namn for retten. I Guanajuato, Guerrero, Michoacán og San Luis Potosí nytta ein omgrepa burrito og burro; medan i Yucatán og Quintana Roo nytta ein codzito (coçito). Den sterke kulturelle stillinga til Mexico by gjorde at taco blei hovudomgrepet, medan omgrep som burrito og codzito anten blei gløymde eller utvikla seg til å tyda noko anna i seinare tider.
I 2024 blei El Califa de León i Mexico by den fyrste taco-bua til å få ei Michelin-stjerne.
Tortillatypar mini|Tacos de barbacoa med mørk tortilla.
I det meksikanske og sentralamerikanske kjøkenet er tortillaen som oftast av kvitt maismjøl og blir servert mjuk og varm. Ein kan også nytta gult, blått eller raudt mjøl, eller kveitemjøl. Det finst òg tortillaer laga av ei blanding av mais og kveite.
I texmex-kjøkenet blir det ofte nytta tacoskjel av maistortilla gjort på gult maismjøl som blir steikte til ei U-form. Sidan midten av 1900-talet er det utvikla andre harde skjel til tacoar, som skålforma «bowls» og «tubs».
Tradisjonelle variantar høgre|mini|Tacos al pastor laga med adobada- kjøtt.
Tacos al pastor (‘gjetar-stil’), tacos de adobada eller tacos árabes (‘arabisk taco’) er laga av tynt svinekjøt med adobo-krydder som deretter er blitt sette overlappande med kvarandre på eit vertikalt grillspyd og steikte og flammegrilla medan det snur seg rundt, som shawarma. Denne varianten blei utvikla av den libanesiske innvandrarbefolkninga i Mexico. Tacos de asador (‘spyd-’ eller ‘grill-taco’) kan bestå av ein av dei følgjande: carne asada tacos; tacos de tripita med grilla kalun (kumage) eller chorizo asado (tradisjonell spansk pølse). Kvar type blir servert på to små overlappande tortillaer som kan vera garnerte med guacamole, salsa, lauk og korianderblad. Ein annan taco som òg blir laga til på grill er 'mulita' (‘lite muldyr’) laga med kjøtt som blir servert mellom to tortillaer og garnert med ost i Oaxaca-stil. «Mulita» blir nytta til å skildra desse typane tacoar mellom to tortillaer i dei nordlege delstatane i Mexico medan dei er kjende som gringas i sørlege Mexico og blir laga med tortillaer laga av kveitemjøl. Tacoar kan òg serverast med salsa. Tacos de Cabeza (‘hovudtaco’) blir laga av kuhovud som er blitt kokt med damp som kjem ut gjennom ei flat, gjennomhola metallplate. Kjøttypane er cabeza, frå musklane i hovudet; sessos (‘hjerne"); lenga (‘tunge’); cachete (‘kinn’); trompa (‘leppe’) og ojo (‘auge’). Tortillaer til desse tacoane blir varma opp på den same dampplata for å få ein annan konsistens. Desse tacoane blir typisk serverte i par, og inkluderer òg salsa, lauk og korianderblad, nokre gonger òg guacamole. Tacos de camarones (‘reketaco’) oppstod i Baja California i Mexico. Ein nyttar grilla eller steikte reker, vanlegvis med same tilbehøyr som fisketaco: salat eller kål, pico de gallo, avokado og ein saus av rømme eller sitrus og majones, plassert oppå tortilla av mais eller kveitemjøl. Tacos de cazo (bokstaveleg ‘bøttetaco’) der ei metallskål fylt med smult blir nytta til frityrsteiking. Kjøt til desse typane av taco er typisk tripa (mage, vanlegvis frå ein gris i staden for ein ku, kan òg referera til tarmane); suadero (mørt storfekjøt), carnitas og buche (bokstaveleg ‘kro’, som i fuglekro, eller matrøyret til eit dyr). Tacos de lengua (tungetaco), som blir kokt i vatn med lauk, kvitlauk og laurbærblad i fleire timar til dei er mjuke og møre, og deretter skorne og salta i litt olje.
mini|To fisketacoar i Bonita i California
Tacos de pescado (‘fisketaco’) har opphav i Baja California i Mexico, der dei består av grilla eller steikt fisk, salat eller kål, pico de gallo, og saus av rømme eller sitrus og majones, oppå toppen av ein mais- eller kveitetortilla. I USA blei dei fyrst utbreidde via snøggmatkjeda Rubio's, og er den mest populære typen i California, Colorado og Washington. I California finst dei ofte i gatekjøkken, og ein regional variasjon er å serve dei med kål og coleslaw-dressing. Tacos dorados (steikt taco; bokstaveleg ‘gyllen taco’) også kalla flautas (‘fløyte’, på grunn av forma), eller taquitos, er tortillaer fylte med strimla kylling, oksekjøt eller barbacoa-kjøt laga til på førehand, rulla til ein avlang sylinder og frityrsteikt til dei er sprøe. Tacos sudados (‘sveitt taco’) blir laga ved å fylla mjuke tortillaer med ei krydra kjøtblanding og deretter sette i ein korg som er dekket av tøy. Dekket held tacoane varme og fangar damp («sveitte») som mjuknar dei. Tacos de birria (stua kjøttaco) blir laga med geit- eller oksekjøt steikt eller stua med krydder og blir servert med sjyet frå det kokte kjøtet som ein dipp. Birria kjem frå den meksikanske delstaten Jalisco, og blei nemnt i ein artikkel i El Paso Herald i 1925. Tacostaden El Remedio i San Antonio byrja å tilby birria de res tacos i den noverande forma si i Texas i 2018. Taco-buer i California og i Sørvest-USA byrja å tilby dei på omtrent same tid.
høgre|mini|Gresk taco med fetaost
Ikkje-tradisjonelle variantar
Taco med hardt skjel mini|Taco i skjel.
Harde eller sprøe tacoskjel er ein tradisjon som utvikla seg i USA. Denne typen taco blir typisk servert som ein sprøsteikt maiskortilla fylt med krydra kjøtdeig, ost, salat, og til tider tomat, lauk, salsa, rømme og avokado eller guacamole. Slike tacoar blir selde i restaurantar og snøggmatkjeder, medan ingrediensane i boks er lett å få tak i i mange supermarknader. Harde tacoskjel er kjende på spansk som (‘gylne tacoar’), eit namn dei deler med taquitos.
Ulike kjelder tilskriv ulike individ oppfinninga av taco med hardt skjel, men alle dei tilskrivne verker å ha reprodusert ein rett som allereie eksisterte. Frå byrjinga av 1900-talet blei ulike typar taco populære i USA, særleg i Texas og California, men òg andre stadar. På slutten av 1930-talet selde Ashley Mexican Food og Absolute Mexican Foods apparat og ingrediensar for å laga tacoar med harde skjel, og dei fyrste patenta på apparat for å laga harde tacoskjel blei sende inn på 1940-talet. Den fyrste kokeboka i USA som hadde ei oppskrift på ein hardskjelstaco var The Good Life: New Mexican food av Fabiola Cabeza de Baca Gilbert som kom ut i Santa Fe i New Mexico i 1949.
mini|Taco og burrito frå Taco Bell.
På midten av 1950-talet opna Glen Bell utsalet Taco Tia, og byrja å selja ein forenkla versjon av tacoane som blei selde av meksikanske restaurantar i heimbyen San Bernardino, særleg tacos dorados frå Mitla Cafe eigd av Lucia og Salvador Rodriguez. I løpet av dei neste år blei Bell eigar av fleire matutsal i sørlege California, fire av dei med namnet El Taco. Tacoane som blei selde i restaurantane til Bell var introduksjonen til meksikansk mat for mange anglo-amerikanarar. Bell selte El Taco-restaurantane til ein partner, og opna sin fyrste Taco Bell i Downey i 1962. To år seinare byrja han å selja franchisar, og i 1967 fanst det 100 serveringsstader under Taco Bell-namnet.
Tacoar med mjuke skjel mini|Tre tacoar med mjuke skjel og kjøttfyll på ein restaurant i Helsinki i Finland.