thumb|Mexicansk taco-restaurant thumb|Cochinita pibil, en spesialitet av svinekjøtt fra Yucatán.
Meksikansk mat representerer et av verdens største kjøkken. Som så mye annet innen meksikansk kultur, karakteriseres meksikansk mat av møtet mellom spansk og europeisk kultur på den ene sida og de opprinnelige prekolumbianske kulturene på den andre sida. Også seinere har Mexico mottatt impulser utenfra, for eksempel den franske militære invasjonen i 1860-åra.
Mat og kultur De grunnleggende trekkene i meksikansk kokekunst stammer fra det prekolumbianske kjøkkenet. Dette gjelder blant annet den allestedsnærværende tortillaen og den utstrakte bruken av chili som smakstilsetning, samt mange av de grunnleggende teknikkene for tilberedning. Legg også merke til at de mange kjøkkenordene som stammer fra urspråket náhuatl, slik som atole (maisdrikk), mole (saus), metate (en spesiell morter) og mange flere. Spanjolene brakte med seg en lang rekke nye råstoffer som beriket kjøkkenet, men som ikke endret det fundamentalt.
thumb|Svinekjøtt, bønner og ris thumb|Frityrstekte jalapeños right|thumb|Chinicuiles, stekte larver av arten Hypopta agavis solgt på markedet i Tula, Mexico thumb|Hodeskalle av sukker: Livet er forgjengelig, og velbekomme
Geografi og matvett Det meksikanske kjøkkenet, og da i den enkle, nordlige varianten, fant veien til USA via enkle, folkelige spisesteder med hverdagsmat. På grunn av dette har amerikanere og dermed europeere ofte inntrykk av at meksikansk mat er enkel og folkelig. Dette blir ytterligere understreket av tacokits og annen ferdigmat som i dag tilbys norske forbrukere. Spennvidden innen meksikansk mat er ofte helt ukjent.
Innad i Mexico er det store variasjoner. Kjøkkenet i nord er det enkleste, og bruker ingredienser som hvete, kje, oksekjøtt og så videre. Kjøkkenet i storbyene i den sentrale delen, slik som Mexico by, Puebla, Guadalajara, Morelia og flere har den meste elegante maten, med for utenforstående svært uvanlige smakskombinasjoner. Kjøkkenet på begge kystene er preget av fisk og skalldyr. I de tropiske, sørlige delene av Mexico preger råstoff som melbanan («machobanan») og ulike tropiske frukter maten. Urfolket i Mexico, som er mest representert i sør, har et kjøkken som er mer preget av råvarene som ble brukt før den spanske invasjonen, og da spesielt insekter og krypdyr.
Nyere innvandring Etter den spanske invasjonen har mindre grupper kommet til Mexico og bidratt til matkulturen. Den franske invasjonen på 1860-tallet førte til croasans og bolillos, inspirert av fransk bakverk som for eksempel croissanter. Et betydelig innslag av libanesere har bidratt med pan árabe, pitabrød, som riktignok fylles med typisk meksikansk fyll. I delstaten Hidalgo finnes spesialiteten paste. Gruvearbeidere fra Cornwall innførte den innbakte paivarianten cornish pie, men kjøttfarsefyllet ble snart erstattet av mer typisk meksikansk fyll som chilisaus og mole. Pizza er like populært i Mexico som andre steder, men toppingen inneholder gjerne jalapeños, ost fra Oaxaca, myk chorizopølse og annet meksikanere har god tilgang på. Det meksikanske ølet har tradisjoner tilbake til 1500-tallet, men det kjente, lyse og lette ølet som ofte serveres, stammer fra sveitsiske, tyske, franske og amerikanske ølbryggere som innvandret fra 1860-tallet av.
Grenseløs appetitt Matkulturen i Guatemala danner en fortsettelse av kjøkkenet i Sør-Mexico, og bruker mange av de samme ingrediensene. Også andre deler av Mellom-Amerika har mange retter og råvarer til felles med Mexico.
Tex-Mex-mat I det sørvestre USA finnes det ulike, lokale kjøkken som må sies å være varianter av det meksikanske kjøkken. Tex-Mex-mat, maten i Texas, er en ubrutt tradisjon fra den tida Texas tilhørte Mexico. Noen spesialiteter, slik som tacoskjell og chili-con-carne, er egentlig fra Texas, selv om vi i dag ser på dem som meksikanske. «Nachos» er ukjent i Mexico, men ordet brukes i Texas, oppkalt etter kokken Ignacio, forkortet Nacho, som skapte nachos i 1943 på rester i kjøkkenet . Tex-Mex-kjøkkenet slik det lages hjemme hos «los tejanos», de spansktalende texanerne, er nært beslektet med maten i Nord-Mexico. Kjappmatutgaven som lages i amerikanske fastfood-kjeder står derimot fjernt fra meksikansk mat.
I California har det i de senere årene utviklet seg et Cal-Mex-kjøkken, som eksperimenterer med kalorifattigere utgaver av meksikanske retter. Kjøkkenet i New Mexico, hvor nær halvparten av innbyggerne er spansktalende, er derimot langt mer tro mot meksikanske mattradisjoner.
Meksikansk matkalender thumb|Pan de muerto, brød til allehelgensdag, fra Mixteca Poblana.Såvel ulikheter i råstofftilgangen som kirkeårets festdager og fastetider påvirker meksikanske middagstallerkner. Ulike frukter og grønnsaker er tilgjengelige til ulike tider, slik som ferske poblano-chili som bare finnes om sommeren eller søte, grønne sitroner som nytes før jul. I adventen og i fasten var det tidligere forbudt for katolikker å spise kjøtt. Dette praktiseres ennå av de fleste, i alle fall på fredager i disse periodene. Til gjengjeld spises spesiell mat på ulike religiøse festdager: Til jul spises ofte bacalao på norsk klippfisk, romeritos (stekt rosmarin), kalkun og ensalada de nochebuena, julesalat (råkostsalat med rosiner og rømme). En spesiell julekake, rosca de reyes, spises 6. januar på Helligtrekongersdagen, (Epifania) Til candelaria, kyndelsmesse, 2. februar, spises tamales I påsken spises ulike fiskeretter. Spesielt er det syndig å spise kjøtt på langfredag. På nasjonaldagen, 16. september, gjør alle et poeng av å spise tradisjonell, meksikansk mat. Til día de los muertos, allesjelers dag, spises pan de muerto, de dødes brød, og hodeskaller av sukker eller sjokolade med ens eget navn på. Disse gis gjerne bort i gave, og det å motta en hodeskalle med ens eget navn tas alltid i beste mening.
Måltider Desayuno, frokost, kan være fort gjort for travle mennesker. Dersom man har god tid, spises det gjerne pan dulce, søte boller, med café de olla, kaffe kokt i kjele med kanel. Andre foretrekker egg- og tortillaretter, chilaquiles, tamales osv. Almuerzo, lunsj, spises i lunsjpausen på jobben eller skolen, vanligvis klokka 11-12. Dette er tida for «antojitos», tacos, sandwicher osv. Comida, middag, spises i tre-firetida, og er dagens hovedmåltid. Man begynner gjerne med en suppe eller salat, etterfulgt av «tørr suppe» (sopa seca), som kan være en risrett. Guisado er selve hovedretten. Dessert hører alltid med, selv om det bare er en skive frukt. Mange er henvist til å ta middagen ute, og velger da «comida corrida», dagens meny. Cena, kveldsmåltidet, er ofte enklere, enretters varme måltider.
Spisesteder finnes overalt i Mexico, fra eksklusive og dyre restauranter til vogner på gatehjørnene. De fleste er imidlertid familiedrevne steder som er åpne fra tidlig morgen til sein kveld, og som lager maten mens kundene ser på. På søndag er alle disse stedene fulle av familier, da har nemlig husmora fri etter en travel uke bak grytene.
De grunnleggende næringsmidlene Meksikansk mat er resultatet av møtet mellom de gamle kulturene i Mexico og europeisk kokekunst. De prekolumbianske kulturene brukte mais, bønner, avokado, chili, kakao, vanilje, røde og grønne tomater, gresskar og sopp, samt for proteiner kalkuner, slanger, gresshopper og andre insekter. Europeerne tok med seg ris, hvete, sukker, høns, svin og storfe.
Tortilla Tortilla er grunnæringsmiddelet, og er en lompe av maismel. I Nord-Mexico brukes tortillas av hvete. Det finnes blå tortillas, laget av en blålig maistype, og tortillas kan variere i størrelse og tykkelse alt etter hva de skal brukes til. De fleste meksikanere kjøper tortillas på det lokale tortillería, hvor de lages maskinelt, men alltid ferske. Nå kan man også kjøpe industrielt fremstilte tortillas på supermarkeder. På landsbygda og på «tianguis» (gatemarkeder) lager mange dem selv. Fingernemme kvinner klapper dem til med fingrene, mens mange bruker en «máquina de tortilla», en presse. Tortillas serveres varme, og det rynkes på nesa av gamle tortillas.
right|thumb|Salsa verde, salsa roja thumb|Tørkede jamaica-blomster thumb|Enchilada med ris og bønner med mole poblano
Smakstilsetninger I det meksikanske kjøkkenet brukes noen karakteristiske smakstilsetninger, og uten dem hadde ikke maten hatt den spesielle aromaen. Chili finnes i svært mange varianter. Den sterke habanero-chilien brukes i små mengder, mens den syltede, umodne jalapeñoen serveres som pickles, og nytes av mange som snacks. En røkt utgave av moden, rød jalapeño kalles chipotle, og smakssetter tomatsausene. Andre chilityper som brukes til tomatsauser er blant annet guajillo, pasilla, morita og arbol. De store, milde poblano-chiliene, som kommer om sommeren, er velegnet til å fylles med kjøtt, ost eller annet. Noen typer chili brukes til frukt og desserter. Det lages også en rekke chilisauser, både hjemme og på fabrikker. Den vanligste er salsa roja, på rød chili, løk og vanlig tomat, samt salsa verde, som lages på grønne tomater, grønn chili og løk. Salsaen er alltid finfordelt og tyntflytende, ikke «chunky salsa» som man ser i Norge. Derimot kan tomat, løk, koriander og chili skjæres opp i større biter og røres sammen, og det kalles pico de gallo, «hanenebb». Koriander, cilantro, er en aromatisk urt som brukes på tacos og andre småretter, i kalde sauser og så videre Den smaker ikke sterkt, men dufter og gir en behagelig aroma. Epazote (norsk: sitronmelde, Chenopodium ambrosioides) vokser som ugress i alle hager, og minner i smak om timian. Den tilsettes blant annet bønneretter og tomatsaus. Lime, limón, brukes i så å si alle retter uten melkeprodukter. En skål lime er alltid tilgjengelig, og brukes i guacamole, på kjøtt, på fisk og i mange desserter. Flor de jamaica er tørkede blomster fra en hibiscus-variant. Disse brukes til å lage varm eller kald drikke av. Hierba santa, hellig urt, er navnet på en hjerteformet urt med en anisaktig smak. Piloncillo er råsukker som presses til koniske former. Denne brukes til desserter.
Ris og bønner Bønner hører til Mexicos eldste kulturplanter, og den vanligste måten å servere dem på, er frijoles refritos, bønner som er kokt og så most og innkokt i kokevannet med moderate kryddermengder. En ladning «dobbeltstekte» bønner hører med til det meste av mat. Andre bønnevarianter er frijoles charros med tomat og svinekjøtt, frijoles de la olla, hele bønner med svinefett, frijoles puercos, bønner anrettet med flesk og tomatsaus oppå, chul yucateco er en grøt av ferske, grønne bønner og mais. Frijoles borrachos, «fulle bønner», er bønner kokt med svinebog og smakssatt med tomat, koriander, chili, svinefett og baconterninger.
Risretter omtales ofte som «sopas secas», tørre supper. Ofte serveres de som en egen rett, ikke sammen med hovedretten. Kokt, saltet ris som vi kjenner det, er svært sjelden i Mexico, i stedet blir risen smakssatt med utallige ingredienser:
Arroz a la mexicana, meksikansk ris, er den mest kjente. Risen brunes i olje og kokes så med løk og kjøttkraft. Etterhvert tilsettes tomat, erter og gulrøtter. Arroz rojo, rød ris, ligner mye, men er tilsatt chorizo, svinefett og potet. Arroz blanco, hvit ris, kokes i melk og tilsettes queso añejo, som ligner på fetaost, mais og løk. Arroz verde, grønn ris, er tilsatt grønne poblano-chilier og rikelig med persille.
Frukt og grønnsaker Avokadotreet dyrkes over det meste av Mexico. En skive avokado finner veien inn i smørbrødet, oppå speilegget til frokost eller som garnityr til kjøttet. Mest populært er imidlertid guacamole, som er moset avokado tilsatt løk, grønn chili, grønn tomat, koriander og limesaft.