thumb|Olivenolje Olivenolje er en vegetabilsk fruktolje av oliven, som er en tradisjonell tresort i middelhavslandene. Den blir normalt brukt i matlaging, kosmetikk, legemidler, såper og som brensel for oljelamper. Olivenolje anses som en sunn olje på grunn av dens høye innhold av enumettet fett (hovedsakelig oljesyre) og polyfenoler. Den oppbevares best ved 14–18 °C, uten tilgang på lys, lukt eller fukt.
Egenskaper og bruk Oljens egenskaper varierer med de ulike landsbruksmetodene, oliventypene og hvor langt frukten har kommet i modningsprosessen ved høsting. I matlaging kan den brukes enten rå (for eksempel i salatdressinger eller som smørerstatning til pasta), eller til steking og koking. Den bør derimot ikke bli brukt ved for høye temperaturer (over 210 °C), da den vil tape seg i kvalitet.
Fargen på olivenolje kan variere fra grønn til gyllen gull. I ufiltrert form kan det også fremstå litt tåkete. Fargestoffene er i olivenfruktens substanser. Grønn olivenolje farges av stoffet klorofyll (opptil 10 ppm), mens gyllen gull kommer av karoten. Farge har ingen betydning for olivenoljens kvalitet.
Kaldpresset olivenolje er nokså ulik andre vegetabilske oljer, som normalt produseres ved å raffinere rene naturprodukter. Det består av 77 % enumettet fett, 9 % flerumettet fett og 14 % mettet fett. Olivenolje inneholder også omega-3-fettsyrer.
Olivenolje er spesielt egnet til steking på grunn av dens høye røykpunkt (jomfruolje 190 °C, raffinert olje 220 °C).
Fremstilling thumb|Olivenfrukt All produksjon begynner ved å knuse olivenfrukten, ved bruk av store møllesteiner, til en pasta av olivenkjøtt og kjerner. Pastaen ligger normalt under steinene i 30–40 minutter. Ved tradisjonell metode blir pastaen lagt på fiberplater, som lagres oppå hverandre, og deretter settes inn i en mekanisk presse. Trykk påføres deretter disse platene for å skille oljen fra resten av pastaen (fruktkjøttet).
I nyere tid har det blitt mer vanlig å erstatte denne pressingen med en form for sentrifugemetode, hvor man først blander den knuste frukten med lunkent vann for å oppnå ønsket konsistens, og deretter sprøyter fruktmassen inn i sentrifugen.
De to metodene gir tilnærmet likeverdig resultat, men den moderne er tidsbesparende i forhold til den tradisjonelle. Etter ekstraksjonen inneholder det resterende fruktkjøttet, kalt for pressrester, fortsatt en liten andel olje. Dette brukes til å lage det som kalles olivenrestolje.
Marked
Over 750 millioner oliventrær er dyrket på verdensbasis, hvorav omtrent 95 % omkring Middelhavet. Omtrent 93 % av den globale olivenoljeproduksjonen kommer fra EU (og kandidatlandene). Av den europeiske produksjonen i 2002 kom 93 % fra Spania, Italia, Tyrkia og Hellas. Spania sto alene for mer enn 30 % av verdens produksjon, hvilket var 2,6 millioner metriske tonn i 2002. I 2006 ble 25% av all produksjonen drevet i Tyrkia.
I olivenoljeproduserende land blir lokalproduksjon normalt ansett som det beste.
thumb|left|Nypresset olivenolje
Hellas vier 60 % av sine landsbruksområder til olivendyrking. Det er verdens største produsent av svart oliven og kan vise til flere olivenvarianter enn noe annet land. Hellas innehar tredjeplassen i verdens olivenproduksjon, med mer enn 132 millioner trær, som produserer omtrent 350 000 tonn med olivenolje årlig, hvorav 82 % er extra virgin (se under for en forklaring av begrepet). Dette gjør Hellas til verdens største produsent av extra virgin olivenolje, foran Italia (hvor 40–45 % av den produserte olivenoljen er extra virgin) og Spania (hvor 25–30 % av olivenoljen er extra virgin). Omtrent halvparten av den årlige greske olivenoljeproduksjonen blir eksportert, hovedsakelig til EU-land, og da mest til Italia, som mottar omtrent 75 % av den totale eksporten. Oliven dyrkes til olje i Fastlands-Hellas, hvor Peloponnes er den største kilden med 65 % av gresk produksjon. I tillegg dyrkes det på Kreta, De egeiske øyer og De joniske øyer.
De italienske myndighetene regulerer bruken av ulike BGB-merkeordninger for olivenolje i samsvar med EU-regulerte lover. Olivenoljer som dyrkes i følgende regioner blir gitt merket Denominazione di Origine Protetta (DOP) (beskyttet opprinnelsesbetegnelse): Aprutino Pescarese, Brisighella, Bruzzio, Chianti, Colline di Brindisi, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina, Riviera Ligure og Sabina. Olivenolje fra Chianti-regionen har i tillegg kvalitetsstempelet Denominazione di Origine Controllata (DOC) ved siden av DOP-merket.
Blant de mange oljetypene i Italia finner man Frantoio, Leccino Pendolino og Moraiolo. Etterspørselen etter italiensk olivenolje har tatt av i mange land, spesielt i USA. I 1994 beløp eksporten til USA seg på 28,95 millioner gallons, noe som er en 215 % økning siden 1984. USA er Italias største kunde, med totalt 22 % av den italienske produksjonen på 131,6 millioner gallons i 1994. På tross av minkende produksjon, økte italiensk eksport av olivenolje med 19,2 % mellom 1994 og 1995. En stor andel av eksporten gikk til EU-land, og da spesielt Spania.
Regulering
Det internasjonale olivenoljerådet (IOOC) er en mellomstatlig organisasjon basert i Madrid, med totalt 23 medlemsland. Den promoterer olivenolje rundt i verden ved å følge med på produksjon, definere kvalitetsstandarder og overvåke ektheten til de forskjellige oljene. Mer enn 85 % av verdens oliven dyrkes i IOOCs medlemsland.International Olive Oil Council Medlemsliste
IOOC styrer offisielt 95 % av internasjonal produksjon og har stor innflytelse på resten. Organisasjonens terminologi er presis, men kan lede til forvirring mellom ordene som beskriver produksjon og ordene som brukes på utsalgsmerkene. Olivenolje klassifiseres etter hvordan den er produsert, dens kjemi, smak og aroma.
Ifølge en artikkel av Tom Mueller den 13. august 2007 i magasinet The New Yorker, er reguleringen ekstremt sløv og korrupt. Meuller uttalte at store, italienske eksportører bevisst blander ut olivenoljen, og at bare omtrent 40 % av oljen som selges som «extra virgin» faktisk imøtekommer kravene som stilles.Mueller, Tom. Slippery Business The New Yorker. 13 August 2007.
Klassifisering av olje
Klassifiseringen av olivenolje foretas i forhold til det ferdige produktets objektive og sensoriske egenskaper. Dette omfatter sammensetning av fettsyrer, antall frie fettsyrer, alkoholer og en rekke andre stoffer.
De ulike oljene som ekstraheres fra olivenfrukten kan klassifiseres som:
Virgin: oljen blir produsert ved fysisk eller mekanisk behandling, altså uten kjemikalier. Betegnelsen jomfruolje brukes i forskjellige sammenhenger, avhengig av om man snakker om produksjon eller utsalgsmerker (se neste seksjon). Raffinert: oljen har blitt kjemisk behandlet for å nøytralisere sterke smaker (karakterisert som defekter) og syreinnholdet (frie fettsyrer). Raffinert olivenolje blir normalt regnet som av lavere kvalitet enn jomfruolje; utsalgsmerkene extra virgin olivenolje og virgin olivenolje kan ikke inneholde noe raffinert olje. Olivenrestolje: oljen ekstraheres fra fruktkjøttrestene ved bruk av kjemiske løsningsmidler, som regel heksan, og med varme.
Kvantitativ analyse kan fastslå oljens aciditet, definert i prosent og målt i vekt, av hvor mye fri oljesyre den inneholder. Dette er et mål på oljens kjemiske nedbryting; etterhvert som oljen brytes ned frigjøres flere fettsyrer fra glyseridene, noe som øker nivået av fri aciditet. Et annet mål på oljens kjemiske nedbrytning er peroksidnivået, som måler i hvilken grad oljen oksideres (harskning).
For å klassifisere den etter smak, bedømmes olivenolje konsekvent av et panel med profesjonelle oljesmakere i en blind organoleptisk undersøkelse.
Utsalgsgrader i IOOCs medlemsland thumb|Ulike sorter olivenolje
IOOCs standarder er komplekse, og derfor viser merkene på olivenolje tydelig hvilken grad det gjelder:
Extra virgin olivenolje kommer fra første olivenpressing, inneholder ikke noe mer enn 0,8 % aciditet, og blir ansett for å ha overlegen smak. Det tillates ikke raffinert olje i extra virgin olivenolje. Virgin olivenolje har en aciditet på mindre enn 2 %, og anses for å ha god smak. Det tillates ikke raffinert olje i virgin olivenolje. Ren olivenolje er en blanding av raffinert olivenolje og én av de to typene jomfruolje. Olivenolje er en blanding av raffinert olivenolje og virgin olivenolje, inneholder ikke noe mer enn 1,5 % aciditet. Den har ofte mangel på sterk smak og aroma. Olivenrestolje er en blanding av raffinert olivenrestolje og muligens virgin olivenolje. Den er klar til konsum, men tillates ikke med merkingen olivenolje. Olivenrestolje selges normalt ikke i dagligvareforretninger, men brukes iblant til spesielle formål i matlaging i restauranter. Lampante-olje er olivenolje som ikke er klar til konsum; lampante kommer fra oldtidens bruk av olivenolje som brensel i oljelamper. Lampante-olje brukes mest i industrisektoren.
Produksjon og konsum
Hellas har uten tvil høyest konsum av olivenolje i verden per innbygger, med over 26 liter per år. Spania og Italia følger bak med omtrent 14 liter, mens Tunisia, Portugal og Syria forbruker ca. 8 liter. Nord-Europa og Nord-Amerika konsumerer langt mindre, omtrent 0,7 liter, men konsumet i disse områdene øker stadig.
Prisen er av stor betydning for konsum av olivenolje i verdens råvaremarkeder. I 1997 økte den globale produksjonen med 47 %, noe som reduserte aksjekursene, økte prisene, og økte konsumet med 27 %. Totalt sett viser den globale konsumtrenden en vekst på 2,5 %. Produksjonstrender viser også en økning, grunnet utvidede og flere olivenplantasjer i Europa, Latin-Amerika, USA og Australia.
thumb|300px|Oliventre i Portugal
Globalt olivenoljemarked
Landene som produserer mest er:
LandProduksjon (2005UNCTAD Site )Konsum (2005)Årlig konsum per innbygger (kg)"California and World Olive Oil Statistics"" PDF at UC Davis.Spania36 %20 %13,62Italia25 %30 %12,35Hellas18 %9 %23,7Tyrkia5 %2 %1,2Syria4 %3 %6Tunisia8 %2 %9,1Marokko3 %2 %1,8Portugal1 %2 %7,1USA0 %8 %0,56Frankrike0 %4 %1,34
Viktige produksjonsområder Portugal Alentejo Spania Jaén, Andalucía (82 % av spansk olivenoljeproduksjon) Córdoba, Andalucía Catalonia (spesielt provinsene Lleida og Tarragona) Aragón i mindre grad: Álava, Navarra, Mallorca Italia Toscana Umbria Liguria Puglia Sicilia Frankrike Alpilles (Vallée des Baux) Nyons Kroatia/Slovenia Istria Hellas Peloponnes Lesbos Kreta Kalamáta Tyrkia Egeerhavet
Ingredienser Jomfruolje «extra virgin» Innhold Per 100 gram Mettede fettsyrer 13,9 gram Enumettede fettsyrer 74,5 gram Flerumettede fettsyrer 7,5 gram N-3 0,6 gram N-6 6,9 gram Vitamin E 17 alfa-TE Olivenolje Innhold Per 100 gram Mettede fettsyrer 14 gram Enumettede fettsyrer 73,7 gram Flerumettede fettsyrer 7,3 gram N-3 0,55 gram N-6 6,7 gram Vitamin E 15,4 alfa-TE Olivenolje er hovedsakelig laget av oljesyre, palmitinsyre og andre fettsyrer, i tillegg til spor av squalene (opptil 0.7 %) og steroler (omtrent 0.2 % fytosterol og tocosterol).
Det inneholder også en rekke relaterte naturprodukter med sterke antioksidanter, som gir ubehandlet olivenolje av typen extra virgin dens bitre og skarpe smak. Disse er ester av tyrosol og hydroxytyrosol, samt oleocanthal og oleuropein.The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health E. Tripoli, M. Giammanco, G. Tabacchi, D. Di Majo, S. Giammanco, and Maurizio La Guardia. Nutrition Research Reviews 18, 98–112 (2005) DOI: 10.1079/NRR200495
Helsemessige effekter Bevis fra epidemiologiske studier viser at en høyere andel enumettede fettsyrer i kostholdet har en sammenheng med redusert risiko for koronar hjertesykdom.Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al.: The diet and 15-year death rate in the Seven Countries Study. Am J Epidemiol 124: 903–915 (1986). Dette er relevant, siden olivenolje inneholder større mengde enumettet fett, i hovedsak oljesyre.