thumb|300px|Spaghetti all' arrabbiata Italiensk mat og det italienske kjøkken har utviklet seg gjennom århundrer med sosiale og politiske endringer, og med røtter så langt tilbake som til 300-tallet f.vt. Italiensk kjøkken har selv mottatt store påvirkninger, inkludert kjøkken fra etruskerne, Antikkens Hellas, antikkens Roma, Det bysantiske rike og det jødiske kjøkken. Viola, Diana: «Italian Food and Cooking: The Culinary History of Food and Cooking in the Lazio Region and it's main city, Rome» . Inmamaskitchen.com.
Betydelige endringer skjedde med oppdagelsen av Den nye verden og introduseringen av poteter, tomater, paprika, og mais, nå sentrale ingredienser, men ikke introdusert i kvantitet før på 1700-tallet.«The Making of Italian Food... From the Beginning» . Epicurean.com. Del Conte (2004), s. 11-21. Italiensk kjøkken er kjent for sitt regionale mangfold, «Italian Food - Italy's Regional Dishes & Cuisine» . Indigoguide.com. «Regional Italian Cuisine» . Rusticocooking.com. overflod i ulike og mange smaker, og for å være et av de mest populære i verden, «Cooking World: The most popular cuisines of the world (Part 1)» . Cooking-advices.com med stor påvirkning verden over. Freeman, Nancy (2. mars 2007): «American Food, Cuisine». Sallybernstein.com.
Italiensk mat er karakterisert ved sin enkelhet, med mange matretter som bare fire til åtte ingredienser.Red. (1997): The Silver Spoon, Phaidon Press, ISBN 88-7212-223-6 Italienske kokker støtter seg hovedsakelig på kvaliteten av sine ingredienser framfor omstendelig forberedelse.Batali, Mario (1998): Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages, ISBN 0-609-60300-0 Ingredienser og matretter varierer fra region til region, og mange matretter som en gang var kun regionale, har siden spredt seg med variasjoner over hele landet.
Ost og vin er en vesentlig del av italiensk kjøkken, med mange variasjoner og med regulerende lovverk, Denominazione di origine controllata (DOC). Kaffe, særlig espresso, har blitt en viktige del av italiensk mat.
Historie thumb|right|Apicius' De re coquinaria («Om emnet kokekunst»), utgave fra 1709. Italiensk kjøkken har utviklet seg gjennom århundrene. Selv om landet som i dag er kjent som Italia ikke ble forent før på 1800-tallet, kan dets spesifikke kjøkken hevde sine røtter så langt tilbake som til 300-tallet f.Kr. Gjennom århundrene har naboregioner, erobrere, framstående kokker, politisk oppløftelse og oppdagelsen av Den nye verden påvirket kjøkkens egenart og utvikling.
Antikken Den første kjente italienske matskribenten var en gresk sicilianer ved navn Arkhestratos fra Siracusa på 300-tallet f.Kr. Han skrev et dikt som snakket om benytte ingredienser av «ypperste kvalitet og sesongpreget». Han sa at aroma ikke burde bli forkledd ved krydder, urter eller andre smakstilsetninger. Han la stor vekt på enkel tilberedelse av fisk. Del Conte (2004), s. 11.
Enkelhet ble forlatt og erstattet av en gastronomikultur da Romerriket utviklet seg. Ved sin tid ble bokverket De re coquinaria utgitt på 100-tallet e.Kr. og inneholdt 470 matoppskrifter som medførte stor bruk av krydder og urter. Romerne ansatte greske bakere til å framstille brød og importerte ost fra Sicilia da sicilianerne hadde det beste omdømme for sin osteproduksjon. Romerne avlet geiter for slakting og dyrket artisjokker og purre. Oliven ble dyrket som en vesentlig andel i dietten for menneskene rundt Middelhavet, og vindruer ble kultivert for framstilling av vin. En del romere kultiverte snegler som et luksusprodukt.
Middelalderen Med kulinariske tradisjoner fra Roma og Athen utviklet en enestående matkultur seg på Sicilia. Arabere invaderte Sicilia på 800-tallet, og de introduserte spinat, mandel, ris og sitrusfrukter. I løpet av 1100-tallet gjorde en normannisk konge en undersøkelse på Sicilia og observerte at folk lagde lange strenger av mel og vann som ble kalt for atriya, som senere ble til trii, et begrep som tidvis fortsatt benyttes som synonym for spagetti i sørlige Italia. Normannerne introduserte kasseroller, salt torsk (baccalà) og tørrfisk, noe som har forblitt populært. Del Conte (2004), s. 12.
Oppbevaring og konservering av mat var enten kjemisk eller fysisk da kjølerom ikke eksisterte. Kjøtt og fisk kunne bli røkt, tørket eller om mulig lagret på is. Saltlake ble benyttet til å sylte varer som sild, flesk og svinekjøtt. Rotfrukter ble bevart i saltlake etter at det hadde blitt halvkokt. Andre metoder for konservering inkluderte olje, eddik eller stivelse. For å bevare frukt ble alkohol, honning og sukker benyttet. Capatti (2003), s. 253-254.
Regionene i nordlige Italia fikk en blanding av germansk og romersk kultur mens de sørlig regionene reflekterte en innflytelse fra arabisk da middelhavslandenes matkultur ble preget av handel med araberne. Capatti (2003), s. 2-4. Den eldste italienske boken om matkultur er Liber de coquina skrevet i Napoli på 1200-tallet. Matretter som romersk preget kål (ad usum romanorum), ad usum campanie som var små blader foreberedt på «campaniansk vis», en rett med bønner fra Marca di Trevisio, en torta, compositum londardicum som er tilsvarende til matrettene tilberedt i dag. To andre bøker fra 1300-tallet omfattet matretter for romersk pastello, pai fra Lavagna, og oppfordring for å benytte salt fra Sardinia eller Chioggia. Capatti (2003), s. 6.
thumb|Safran. På 1400-tallet var Maestro Martino kokk for patriarken av Aquileia i Vatikanet. Hans Libro de arte coquinaria beskrev et mer forfinet og raffinert kjøkken. Hans bok inneholdt en oppskrift for Maccaroni Siciliani, gjort av innpakning av deig rundt en tynn jernstang for å tørke i solen. Makaroni ble kokt i kapun (kastrert hane) smaksatt med safran, noe som viser persisk innflytelse. En særlig notat er Martinos unngåelse av overdrevne krydder til fordel for ferske urter. Romerske oppskrifter omfattet coppiette (lufttørket salami) og oppskrifter med kål. Hans matretter fra Firenze omfattet egg med torta bolognese, torta a la Siena, og oppskrifter fra Genova som piperata (søtsaker), makaroni, gresskar, sopp, og spinatpai med løk. Capatti (2003), s. 9-10.
Martinos tekster ble inkludert i en bok fra 1475 av Bartolomeo Platina, trykt i Venezia, som ble kalt for De honesta voluptate et valetudine («Om rettskaffent behag og god helse»). Platina plasserte Martinos Libro i en regional sammenheng, skrev om abbor fra innsjøen Maggioresjøen, sardiner fra Gardasjøen, harr fra elven Adda, høner fra Padova, oliven fra Bologna og Piceno, piggvar fra Ravenna, flossmort (en slags karpe) fra innsjøen Trasimeno, gulrøtter fra Viterbo, havabbor fra elven Tiber, roviglioni og stamsild fra innsjøen Albanosjøen, snegler fra Rieti, fiken fra Tuscolo, druer fra Narni, olivenolje fra Cassino, appelsiner fra Napoli og murener fra Campania. Korn fra Lombardia og Campania er nevnt og det samme er honning fra Sicilia og Taranto. Vin fra kysten av Liguria, vindruer (greco) fra Toscana og San Severino og vindruer (trebbiano) fra Toscana og Piceno er også nevnt i boken.Capatti (2003), s. 10.
Tidlig moderne tid thumb|left|upright|Bartolomeo Scappi, personlig kokk for pave Pius V. thumb|Det italienske kjøkken, fra Bartolomeo Scappis Opera, Venezia, 1574? Hoffene i Firenze, Roma, Venezia og Ferrara for utviklingen av det italienske kjøkken. Cristoforo di Messisbugo, stattholder til Ippolito d'Este, utga Banchetti Composizioni di Vivande i 1549. Messisbugo oppga oppskrifter for paier og terter (inneholdt 124 oppskrifter med forskjellig fyll). Verket framhevet bruken østlig krydder og sukker. Del Conte (2004), s. 13.
I 1570 skrev Bartolomeo Scappi, personlig kokk for pave Pius V, sin Opera i fem bind og som ga en omfattende syn på italiensk kokekunst i perioden. Det inneholdt over tusen oppskrifter med informasjon om banketter, inkludert visning og menyer foruten illustrasjoner av kjøkken og kjøkkenutstyr. Boken skilte seg fra de fleste bøker skrevet for fyrstehoff ved at den foretrakk innlandske dyr og ordinært fjærkre. Det var også oppskrifter som omfattet mindre kjøttstykker som tunge, hode og skulder. Det tredje bindet hadde fiskeoppskrifter for fasten. Disse var enkle, som grilling og steking. Særlig oppmerksomhet ble gitt sesonger og steder hvor man kunne fange fisk. Det siste bindet besto av paier, terter, frityrstekte kaker, og en oppskrift for en søt napolitansk pizza, dog ikke den nåværende krydrete utgaven ettersom tomater ennå ikke var kommet til Italia. Imidlertid var slike ingredienser fra Den nye verden som mais og kalkun inkludert.Del Conte (2004), s. 14,15.
I det første tiåret av 1600-tallet skrev Giangiacomo Castelvetro boken Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti. Den ble oversatt til engelsk som A Brief Account of All Roots, Herbs and Fruit. Castelvetro, som opprinnelig kom fra Modena, flyttet til England ettersom han var protestant. Boken har en liste over italienske grønnsaker og frukter, og deres tilberedelse. Han fremmet grønnsaker som en sentral del av måltidet, ikke bare som et vedlegg.
Han foretrakk å småkoke grønnsaker i saltet vann og servere dem varme eller kalde med olivenolje, salt, ferskt støtt pepper, sitronsaft, verjusVerjus = verjouce, fra mellomfransk vertjus, «grønn juice». Det var en meget sur juice framstilt fra å presse umodne druer, epler eller annen frukt. eller appelsinsaft. Han foreslo også å steke grønnsaker pakket inn i damppapir over trekull eller glo med noe olivenolje drysset over. Castelvetros bok var inndelt i sesonger med humleskudd om våren og trøfler om vinteren, og ga detaljert for bruk av gris i å lete etter trøfler.
I 1662 utga Bartolomeo Stefani, kokk for hertugen av Mantova, kokeboken L'Arte di Ben Cucinare. Han var den første som tilbød en seksjon om vitto ordinario, ordinær mat. Boken beskrev en bankett gitt av hertug Karl II av Mantova for dronning Christina av Sverige, og med detaljer om mat og bordsetting for hver gjest, inkludert en kniv, gaffel, skje, glass, en tallerken (framfor en bolle som mer ofte ble benyttet) og en serviett. Del Conte (2004), s. 15
Andre bøker fra denne tiden, slik som Galatheo av Giovanni della Casa, fortalte om hvordan scalci, kelnere, skulle oppføre seg mens de serverte gjestene. Kelnerne skulle ikke klø seg i hodet eller andre deler av seg selv, eller spytte, sniffe, hoste eller snufse mens de serverte maten. Boken oppfordret også gjestene om ikke å bruke sine fingre mens de spiste og ikke tørke av svette med servietten.
Moderne tid thumb|Tomater er en typisk del av italiensk kjøkken, men kom først inn i vanlig bruk på slutten av 1700-tallet.Gentilcore, David (16. juni 2010): Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy. Columbia University Press. s. x. ISBN 9780231152068. På begynnelsen av 1700-tallet begynte italienske kulinariske bøker å framheve de regionale forskjellene i italiensk kjøkken framfor fransk kjøkken. Bøker som ble skrevet adresserte ikke lenger profesjonelle kokker, men til borgerskapets husmødre.De Conte (2004), s. 16 Føljetonger i hefter som La cuoca cremonese («Kokken fra Cremona») i 1794 ga en rekke av ingredienser i henhold til sesongene sammen med kapitler om kjøtt, fisk og grønnsaker. Utover århundret økte disse bøkene i popularitet, størrelse og hyppighet.Capatti (2003), s. 158-159.
På 1700-tallet advarte medisinske tekster bøndene mot å spise foredlet mat da det var antatt at det var dårlig for fordøyelsen og at deres kropper trengte tunge måltider. Det var at antatt at en del av bøndene spiste dårlig ettersom de foretrakk å spise dårlig. Imidlertid spiste mange bønder råtten mat og muggent brød fordi det var det de hadde råd til.Capatti (2003), s. 282-284.
I 1779 skrev Antonio Nebbia fra Macerata i regionen Marche boken Il Cuoco Maceratese («Kokken fra Macerata»). Nebbia adresserte viktigheten av lokale grønnsaker og pasta, ris og gnocchi. For suppe foretrakk han grønnsaker og kylling framfor kjøtt.