miniatyr|Foie gras, senapsfrön och gröna lökar stekt i ankspad.
miniatyr|Matvaror från regionen Franche-Comté.
Det franska köket är mat från nationen Frankrike. Det har utvecklats under många hundra år av social och politisk förändring. Under medeltiden kännetecknades det av extravaganta banketter med rikligt utsmyckade och starkt kryddade maträtter som tillagades av kockar som Guillaume Tirel. Under franska revolutionen minskade användningen av kryddor och dessa ersattes successivt av örter och mer raffinerade matlagningsmetoder, där kockar som bland andra François Pierre La Varenne ledde vägen. Dessa metoder vidareutvecklades senare hos Napoleon Bonaparte och Marie-Antoine Carême.
Det franska köket definierades under 1900-talet av Auguste Escoffier och blev den moderna versionen av haute cuisine. Escoffiers ansträngningar utelämnade dock mycket av den regionala karaktären som finns i många delar av Frankrike. Gastronomisk turism och Michelinguiden bidrog senare till att upphöja landsbygdens och borgerlighetens mat samt etniska minoriteters inflytande (exempelvis baskiskt inflytande på sydvästfransk mat).
Ingredienser och maträtter varierar från region till region. Det finns många kända lokala rätter som har upphöjts till både nationell och regional standard. Det finns en lista med exempel på sådana rätter längre ner i artikeln. Ost och vin är en viktig del av kosten och har också många regionala och nationella inslag med varianter som regleras i ursprungslagstiftningen Appellation d'origine contrôlée (AOC).
Det franska köket anses även vara grunden för alla västerländska matkulturer och dess kriterier används i nästan alla västerländska utbildningar inom matlagning och kokkonst.
I november 2010 upptogs det franska köket i Unescos världsarvslista som ett immateriellt kulturarv. Det är första gången som ett land fått sin gastronomi inskrivet som ett världsarv.Bon appétit: Your meal is certified by the U.N. Dallas Morning NewsCelebrations, healing techniques, crafts and culinary arts added to the Representative List of the Intangible Cultural Heritage
Historik Det franska köket har genomgått en betydande utveckling mot att bli ett unikt nationellt kök från högmedeltiden. Olika sociala och ekonomiska rörelser och kända kockar har ofta samverkat för att göra den utvecklingen möjlig. De olika stilarna inom fransk matlagning har haft olika namn och har definierats av olika mästerkockar. Under dessa kockar har matlagningskonsten länge haft högt anseende för bidragen till fransk kultur. Det nationella köket började utkristalliseras först i Paris genom de franska hovkockarna och spred sig senare ut i landet och har på senare tid fått stor spridning runt om i världen.
Medeltiden miniatyr|200px|höger|Jean, hertig av Berry avnjuter en måltid. Hertigen sitter under en utsmyckad baldakin och är uppassad av ett flertal betjänter. På bordet, till vänster om hertigen, är ett utsmyckat saltkar i form av ett skepp, även kallad nef; från Très Riches Heures du Duc de Berry, ca 1410.
I fransk medeltida mat var banketter vanliga företeelser inom adeln, där de fungerade som en social bekräftelse på status och makt. Måltiderna bestod av många rätter som serverades enligt ett manér kallat service en confusion eller alla på en gång. Man åt maten främst med händerna med viss hjälp av skedar och knivar för att skära kött. Såserna vid den tiden var starkt kryddade och tjocka, och starka typer av senap förekom ofta. Pajer var vanliga vid banketter, men pajskalet var främst en typ av behållare som i regel inte åts upp och det var inte förrän under senmedeltiden som pajer med mördeg som lämpade sig att äta uppfanns. Större måltider avslutades i regel med ett issue de table, som senare utvecklades till det som i dag är desserten. Vid den tiden bestod den oftast av dragéer (som på medeltiden innebar små sockerkarameller smaksatta med kryddor), lagrad ost och kryddat vin.Wheaton, s. 1-7.
Ingredienserna varierade främst efter säsongen och de fastedagar som dikterades av den kyrkliga kalendern och en stor del av maten var konserverad med salt, kryddor, honung och andra konserveringsmedel. Senvår, sommar och höst innebar överflöd medan vintermåltider var mer sparsam. Boskap slaktades i början av vintern och nötkött saltades ner medan fläsk ofta saltades och röktes. Bacon och korv kunde rökas i skorstenar medan tunga och skinka konserverades i saltlake, varpå de torkades. Gurkor lades också in i saltlake medan många grönsaker packades i krukor med salt. Frukter, nötter och rotsaker kunde kokas i honung för att hålla längre (men var förbehållet de som hade råd med det).Wheaton, s. 9-12.
Konstgjorda färskvattensdammar användes av adeln för att förvara karp, gädda, sutare, braxen, ål och andra fiskar i. Fjäderfän hölls i inhägnader eller fick springa fritt och duva ansågs vara bland de mer exklusiva fågelsorterna. Vilt skattades högt, men utgjorde en relativt liten del av kosten och inkluderade hjort, rådjur, vildsvin, hare, kanin och olika fåglar. Köksträdgårdarna försåg människor med örter som renfana, vinruta och isop som i dag är föga använda i matlagning. Kryddor hade enorm prestige och var mycket dyra vid den tiden. Bland de populäraste var svartpeppar, ingefära, kanel, kryddnejlika och muskot. Vissa kryddor som var oerhört populära under medeltiden men i dag är så gott som bortglömda är paradiskorn, kubeberpeppar, långpeppar och galangarot. Rätter fick ofta en sötsur smak genom att man kombinerade vinäger eller verjus (saften av omogna druvor eller frukter) med socker (för de allra rikaste) eller honung. En mycket populär tillagningsmetod var att koka, stöta och sedan sila mat till pastejer och röror som ansågs vara mycket bra för matsmältningen.Wheaton, s. 13-15.
Man lade stor vikt vid hur mat såg ut. Bjärt färgad mat åstadkom man genom att tillsätta till exempel saften av spenat och de gröna delarna av lökar. Gult fick man av saffran (som också var extremt dyr) eller äggulor. Solrosor gav röda färger och lila kom från växter som Chrozophora tinctoria eller Heliotropium europaeum. Bladguld och -silver kunde användas till att dekorera mat genom att man beströk det med äggvita. Resultatet blev extravaganta och pråliga rätter (ofta kallade entremets) som tourte parmerienne, ett slott gjort av deg med torn av kycklingklubbor dekorerade med bladguld. En av de mest förnäma rätterna under medeltiden var en grillad svan eller påfågel som hade klätts i sin egen (intakta) fjäderskrud efter att den tillagats. Båda fågelarterna är mycket sega, trådiga och har en oangenäm smak; ett sätt att tackla problemet var att behålla enbart skinn och fjädrar och sedan fylla dem med det tillagade, malda och kryddade köttet av mer välsmakande fåglar, som gås eller kyckling.Wheaton, s. 15-16.
Den mest kända franska kocken under medeltiden var Guillaume Tirel, även känd som Taillevent. Han var kock i flera kungliga kök under 1300-talet och började som kökspojke 1326. Han var kock hos flera kungar och blev 1364 chefskock under Karl V. Hans karriär varade i 66 år och han fick ett eget släktvapen som, passande nog, föreställde tre grytor.Wheaton, 18-21.
L'ancien régime Under l'ancien régime ("den gamla regimen", perioden fram till franska revolutionen 1789) var Paris det kulturella och ekonomiska navet i Frankrike och de flesta mästerkockar levde och verkade där. Parisiska marknader som Les Halles och le Mégisserie, anlagda längs Rue Mouffetard, och mindre varianter i andra städer var viktiga för hur mat distribuerades. De marknader som bidrog till att ge franska råvaror deras identitet reglerades av skråväsendets bestämmelser, utvecklade under medeltiden. I Paris reglerades skråna av såväl stadens som den franska kronan och begränsade sina medlemmar till att bara verka inom sitt angivna yrkesområde.Wheaton, s. 71-72.
Det fanns två huvudsakliga skrån: de som levererade råvaror (slaktare, fiskförsäljare, spannmålsköpmän och odlare) och de som framställde färdig mat (bagare, konditorer, såsmakare). Det fanns också skrån som erbjöd såväl råvaror som färdig mat, som charkuterister, och rôtisseurs (personer som anrättade grillat kött). Dessa yrkesgrupper kunde leverera såväl tillagade köttpajer som rått kött och fågel, något som kunde leda till konflikter med slaktare och fågelhandlare, som sålde samma råvaror.Wheaton, 72-73. Skråna fungerade också som skola för dem som ville avancera inom yrket. Titlar som assisterande kock, fullgod kock och mästerkock delades ut. De som nådde den högsta positionen var personer med hög position inom sitt yrke och hade hög inkomst och var försäkrade en god ekonomi och arbetstrygghet.Wheaton, 73.
Under slutet av 1400-talet och 1500-talet assimilerades många nya livsmedel från Amerika av det franska köket. Även om det fanns en hel konservatism så serverade till exempel Katarina av Medici vid ett tillfälle 66 kalkoner vid en middag.Wheaton, 81. Rätten kallades cassoulet och har sitt ursprung i upptäckten av haricots verts, som är en avgörande ingrediens i rätten men som var okänd utanför Amerika före Christopher Columbus.Wheaton, 85.
1600-tal och tidigt 1700-tal Frankrikes berömda haute cuisine (ungefär högsta kokkonsten) grundlades under 1600-talet av en kock vid namn François Pierre La Varenne. Som författare till Cuisinier françois anses han ha skrivit den första riktiga kokboken på franska. Hans bok innehåller det tidigaste kända exemplet på användning av ister i redningar. Boken består av två delar, en för dagar med kött och en för fastedagar. Hans recept markerar övergången från medeltidens kokkonst till en ny teknik som förespråkar lättare rätter och en mer modest användning av bakelser och pajer. La Varenne gav också ut en bok om bakverk med titeln Le Parfait confiturier, senare utgiven under namnet Le Confiturier françois, som samtidigt förnyade och systematiserade den uppkomna haute cuisine-traditionen för desserter och bakverk.Wheaton, 114-120.
En annan kock, François Massialot, skrev Le Cuisinier roïal et bourgeois 1691 under Ludvig XIV:s tid. Boken innehåller menyer som serverades vid hovet 1690. Massialot arbetade främst som frilansande kock och var inte anställd i något särskilt hem. Massialot och många andra kungliga kockar erhöll särskilda privilegier genom sina kontakter med hovet. De berördes inte av de regler som omfattade skråväsendet och kunde därför ställa upp vid bröllop och banketter utan några restriktioner. Massialots bok är den första som listar recepten i bokstavsordning – kanske en föregångare till den första kulinariska uppslagsboken. I denna bok återfinns för första gången en marinad; ett slag för fjäderfä och fågel och en annan för fisk och skaldjur. Inga kvantiteter nämns i recepten vilket antyder att Massialots bok var avsedd för rutinerade kockar.Wheaton, 149-154.
De påföljande upplagorna av Le Cuisinier roïal et bourgeois inkluderar viktiga förbättringar som till exempel att tillsätta ett glas vin till fiskfonden. 1703 års upplaga innehöll också förklaringar. 1712 års upplaga som fick namnet Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois utökades till två band och var författad i en mer utarbetad stil med tydliga förklaringar kring själva handhavandet. I denna upplaga ingår också mindre och lättare rätter och en tredje rätt har lagts till måltiden. Ragun, som ännu idag är en viktig del av det franska köket, dyker upp för första gången som separat maträtt i denna bok, från att tidigare varit ett tillbehör.Wheaton, 155.
miniatyr|200px|höger|Marie-Antoine Carême.
Sent 1700-tal–1800-talet