Vinproduktion beskriver hur processen med framställning av vin från vindruvor sker. Produktionen kan generellt delas upp i två olika delar. Vinodling kallas odlingen av vin och det arbete som sker i vingården, samt själva skördandet. Det arbete som sker efter skörden som förädlar vindruvorna till färdigt vin kallas vinframställning.
I många fall är det samma företag, tillverkare eller vinbonde som både odlar druvorna och framställer vin av dem. Det förekommer dock att vinbönder enbart är vinodlare, vilket innebär att de säljer sina vindruvor till någon annan som sedan gör vin av dem. Köparen kan vara en annan vinodlare som kompletterar sin egen skörd, eller ett vinföretag som inte själv äger några vingårdar utan köper in alla druvor de gör vin av. I de fall vinbonden säljer sina druvor förekommer både långtidskontrakt och nära samarbete med köparen, och försäljning på respektive skördeårs "spotmarknad". Som ett mellanting mellan att göra vin själv och sälja sina druvor finns vinkooperativ, där ett antal vinodlare har gått samman kring vinframställningen och försäljningen, och oftast anställt utbildade önologer och marknadsförare för dessa uppgifter.
Vinodling
Plantering miniatyr|En del av en vingård har förberetts för omplantering. De omkringliggande vinrankorna är stöttade med hjälp av ståltråd.
Vin odlas i kommersiell omfattning i huvudsak mellan trettionde och femtionde breddgraden på norra halvklotet och mellan trettionde och fyrtiofemte breddgraden på det södra halvklotet. Med speciella odlingsmetoder kan det även gå att odla vin utanför dessa områden. Om klimatet är för kallt får druvorna svårt att mogna och får för låg sockerhalt. Detta gäller särskilt blå druvor (rödvinsdruvor) som behöver solexponering för att uppnå skalmognad. Således odlas i huvudsak gröna druvor (vitvinsdruvor) i de svalaste vinområdena. En bidragande orsak är också att druvor odlade i svalt klimat får hög syrahalt, som ofta anses vara mer förenligt med välbalanserade vita än röda viner. Om klimatet är för varmt och soligt fås förvisso söta och mogna druvor, men samtidigt sjunker syrahalten vilket riskerar att ge viner med "syltigare" och plattare smak. När druvor mognar snabbt går också många aromer förlorade; en lång växtsäsong brukar anses ge druvor med elegantare och mer nyanserade aromer. Ytterligare en komplikation med vinodling i tropiskt klimat är att luftfuktigheten ofta är hög, vilket lätt leder till angrepp av röta på druvorna.
miniatyr|En klase med ännu outvecklade vindruvor Vid ny- eller omplantering av en vingård måste tillverkaren bestämma sig för vilken druvsort som skall odlas, och vilken klon av denna sort som skall utnyttjas. Detta val påverkas av en mängd faktorer, däribland tillverkarens och regionens tradition och vingårdens förutsättningar i form av klimat och jordmån. Dessutom finns det ofta begränsningar i vilka druvsorter som är tillåtna för att det färdiga vinet skall få använda en viss ursprungsbeteckning eller klassificering. Detta gäller exempelvis inom det franska appellationssystemet. Därutöver måste tillverkaren ta kommersiella hänsyn, och ställa sig frågan vilka viner som går att sälja. Inom vinvärlden finns modetrender som bland annat påverkar vilka druvsorter som är populära vid en viss tid.
miniatyr|Blomställningar på Vitis vinifera Eftersom nästan alla vinrankor är ympade på rotstockar av andra arter, är det också nödvändigt att bestämma vilket rotmaterial och klon av detta som skall användas. När dessa val är avklarade beställs denna kombination från en plantskola, normalt ett år före planeringen.
Vinrankorna planteras normalt i rader med någon form av stöttning längs raderna, antingen pålar eller ståltråd. Planteringstätheten kan variera från under 1.000 till över 10.000 vinrankor per hektar, och är i allmänhet lägre i torra områden och i Nya världen, och högre i klassiska vinodlingsregioner i Europa. Sålunda har en typisk fransk vinranka mellan 1 och 2,5 kvadratmeter vingård till sitt förfogande.
Markförberedelserna inför omplantering inkluderar traditionellt även att marken läggs i träda eller används för andra grödor i kanske sex till sju år, i syfte att bli av med nematoder (framför allt av släktet Meloidogyne) som annars kan döda unga vinstockar. Genom att utnyttja desinficering är det möjligt att begränsa tiden då marken ligger i träda i ett år, men vid ekologisk odling undviks detta.
miniatyr|Rieslingrankor av olika ålder. I mitten en ung, mycket tunn vinstock som flankeras av betydligt äldre stockar. En nyodlad vinranka kan i princip ge druvor redan andra året, men vid kommersiell vinodling tas skörd normalt sett ut först från fjärde eller femte året. De första åren får vinrankan använda sin fulla växtkraft för att växa till och få djupare rötter, så att den blir mer motståndskraftig och grunden läggs för att senare ta ut större skördar från den.
Den tid som en vinranka får stå kvar i vingården innan den rycks upp varierar stort. Vissa tillverkare rycker rutinmässigt upp stockarna efter 25-30 år, samtidigt som det finns över 100 år gamla stockar som används för kommersiell vinodling. När det handlar om kvalitetsviner anses i många fall gamla stockar (på franska vielles vignes, på engelska old vine(s), på tyska alte Reben) ge de bästa vinerna, och har blivit ett försäljningsargument som ofta skrivs ut på etiketten. Gamla stockar ger dock lägre skördar än unga, vilket förklarar varför inte alla tillverkare strävar efter att ha gamla vinstockar. Eftersom det över decennierna dessutom har skett modeväxlingar avseende vilka druvsorter som är populära kan vissa vinstockar bli omoderna med följden att odlaren inte vill ha dem kvar även om de fortfarande kan ge skörd.
I vissa fall skadas eller dör vinstockarna till följd av frost eller angrepp av skadedjur och måste ersättas av detta skäl.
Skötsel av vingården miniatyr|En vinranka som har växt med buskbeskärning. miniatyr|En vinranka som har växt med Cordonbeskärning. Mycket av arbetet i vingården beror på vinrankans grundläggande egenskaper som snabbväxande klätterväxt, vilket inte minst ställer krav på beskärningsarbete för att inte vingården snabbt skall förvildas och för att vinrankans "växtkraft" skall användas för att producera högkvalitativa druvor. Med fel hantering riskerar vingården annars att bli en odling av lövverk snarare än av vindruvor.
En första omgång av beskärning sker under vintern, sedan vinrankan har fällt sina löv, och en andra omgång av ansning sker under växtperioden. En mängd olika beskärningsformer finns, som innebär att olika antal grenar/skott behålls, och som hänger ihop med den typ av stöttning och uppbindning som man vill ge vinrankan. Exempel är Gobelet, buskbeskärning, då vinrankan får växa utan särskild stöttning, och Cordon de Royat och Guyot, som innebär att vinrankan stöttas med ståltrådar. I franska appellationsbestämmelser föreskrivs ofta vilken beskärningsform som får användas.
En viktig del av beskärningen är att se till att druvklasarna hänger luftigt och oskuggade. Detta gäller inte minst då man odlar blå druvsorter, eftersom druvorna behöver solexponering för att skalen ska mogna och utveckla sin fulla färg.
Eftersom ett för stort skördeuttag brukar ge druvor av lägre kvalitet förekommer det att en del halvmogna druvklasar tas bort under sommaren, om skördemängden ser ut att bli för stor. Detta kallas grön skörd (vendange verte).
Ett visst mått av gödsling är vanligt, och kan variera från begränsade mineraltillskott till mer omfattande användning av konstgödning. Genom att fallna löv och ogräs mellan vinraderna plöjs ner minskar behovet av annan gödning. Vid odling av ekologiska viner utnyttjas naturgödsel och i ambitiösa fall förekommer det att plöjning med häst har återinförts. Konstbevattning förekommer i Nya världen men är mycket ovanligt i Europa, och i allmänhet förbjudet.
Vinrankan behöver också skyddas mot allehanda parasiter och angrepp. Mjöldagg (Oidium) och Vinbladmögel (Peronospora/Mildiou) är svampinfektioner som orsakade enorma problem under andra halvan av 1800-talet, innan man upptäckte att de kunde bekämpas genom besprutning med svavel respektive Bordeauxvätska (en blandning av kopparsulfat och släckt kalk). Koppar är även tillåtet inom ekologisk odling men var i t.ex. Frankrike (år 2016) begränsat till 6kg/hektar och år. År 2020 hade koppar reglerats till 4kg/hektar och år för ekologisk odling. Både mjöldagg, bladmögel och gråröta (Botrytis cinerea) kan annars bekämpas genom besprutning med olika pesticider/fungicider. Även fåglar som vill äta vindruvorna orsakar stora problem, vilket kan förhindras med bland annat nät och fågelskrämmor.
Årscykeln i vingården
På norra halvklotet kan året i vingården gestalta sig på ungefär följande sätt: Januari-februari: beskärning av skott som finns kvar från föregående år Mars: nyplantering, när så behövs April och framåt: ansning/gallring av oönskade vildskott och sent utvecklade druvor Maj: i vissa fall åtgärder mot frostskador på knopparna, bland annat genom vattenbesprutning Maj-juli: besprutning mot skadeangrepp Juni: uppbindning av skott Augusti: de blå druvsorternas färg börjar märkas September: skördemånad för de flesta vindruvor i varma områden Oktober: skördemånad i svalare områden, för en del sent mognande druvsorter och för sent skördade druvor avsedda för söta viner November: vinrankorna tappar sina blad i samband med den första frosten December: beskärningen påbörjas eventuellt December-januari: skörd av frusna druvor för produktion av isviner
På södra halvklotet är tidpunkterna förskjutna med 6 månader.
Skörd miniatyr|Typiskt tillvägagångssätt vid manuell skörd av vindruvor. En sekatör används för att klippa av stjälken. miniatyr|Manuell skörd av vindruvor i Bourgogne miniatyr|Maskinell skörd av vindruvor Normalt går det ungefär 100 dagar från vinrankans blomning på våren till vinskörden på hösten, och ungefär 50 dagar efter véraison, den tidpunkt då druvorna börjar skifta färg. Den exakta tidpunkten då skörden sker är väsentlig för att vinet ska bli bra och det hänger på vinodlaren att genom erfarenhet och genom prover på druvorna bestämma denna tidpunkt. Skördas druvorna för tidigt kan vinet få en syrlig och omogen smak, skördas druvorna för sent försvinner en del av vinets syra och spänst.
Skördeuttaget kan mätas på två sätt, antingen i form av den vikt druvor som skördas per areaenhet, eller den volym vin eller must som utvinns per areaenhet. I Europa är det vanligast att använda det senare måttet, och ofta används enheten hektoliter per hektar (hl/ha). I Nya världen är det förra måttet vanligare, och man mäter ofta i ton druvor per hektar eller acre. Skördeuttagen varierar från under 10 hl/ha för vissa ädelsöta viner till långt över 100 hl/ha, inte minst för vingårdar med högavkastande vitvinsdruvor eller som har konstbevattning. 100 hl/ha innebär en liter vin per kvadratmeter. Om en sådan vingård är planterad med 5 000 vinrankor per hektar innebär det ett skördeuttag på två liter vin (knappt tre flaskor) per år, vilket kräver skörd av ungefär tre kilo druvor från denna vinranka. Ofta förknippas viner av hög kvalitet med lågt skördeuttag, men de möjliga skördeuttagen påverkas av många faktorer.