miniatyr|Svarta queneller färgade med bläck från bläckfiskar
Queneller är små klimpar av fin färs som användas i soppor eller till garnering av andra rätter.
Quenell tillagas av färserad fisk, kyckling eller annat kött, ibland tillsammans med ströbröd, med en lätt äggbindning,Larousse Gastronomique, 1961 som vanligtvis pocheras, och kan liknas vid en mindre klimp. Förr i tiden användes queneller ofta som garnityr i soppor i haute cuisine. Idag serveras de oftast ensamma. Queneller kan även syfta på ett livsmedel som formats till en oval eller äggform, såsom glass-, sorbet- eller potatismosqueneller. Den betydelsen kommer från den ursprungliga quenellens äggform.
Ordet quenell kommer från franska quenelle och tyska Knödel.; Petit Robert, 1972; Oxford English Dictionary, Draft Revision, december 2007; den äldre Larousse Gastronomique, medger dock att vissa spårar ordet till det gamla engelska ordet knyll.
Tillagning
Vid tillagningen av queneller fyller man en sked med färs, som jämnas till med en kniv. Med en annan sked, som har doppats i en kastrull med varmt vatten och därefter skjutits in under quenellen, för man över den i en smord panna som dock inte är upphettad. De överslås med kokande, saltat vatten och hålls traditionellt över en eld tills de kokat upp, vartefter de låts avrinna. De kan sedan penslas med äggula och stekas igen.
Det finns även formar för tillverkning av queneller. I dessa pressar man ner färsen, lägger i en panna med vatten som de snabbt kokas i, och sätts därefter in i ugnen, bestryks med äggula och steks. Färdiga serveras de ofta med andra rätter, såsom soppor.
Se även Gefilte fish
Referenser
Noter
Externa länkar
Kategori:Franska maträtter Kategori:Fiskrätter