miniatyr|höger|Bouillabaisse serverad på en brasiliansk restaurang.
Bouillabaisse (av franskans bouillir, 'koka', och abaisser, 'sänka ner') är en sydfransk soppa, med fisk som fast ingrediens. Soppan är särskilt förknippad med staden Marseille. Utöver fisk är saffran, tomat, olivolja, fänkål och vitt vin vanligt, men variationerna är många. Soppan har sitt ursprung bland fiskare i och runt Marseille men blev i slutet av 1700-talet även restaurangmat i Paris.
Historik Bouillabaisse började sin historia som en "hastmat" som konsumerades av provensalska fiskare efter att de återvänt från dagens fiske. Därför använde man gärna i soppan fisk som inte lönade sig att saluföra. En konkurrerande teori är att rätten lagades redan ute till sjöss, där fiskarna kunde koka en del av fångsten i havsvatten.
I Martigues, ett fiskeläge utanför Marseille, var det vanligt att alla ingredienserna marinerades i olja innan de sattes samman för att koka. Koket avslutades i sjudande skick.
Den här rätten kom långt senare att bli restaurangmat i Paris. Detta skedde sedan man kort före franska revolutionen börjat servera den på restaurangen Frères provençaux i den franska huvudstaden. Etablerade franska kockar gjorde vanligen soppan först och lät därefter fisken sjuda i den annars färdiga soppan. Den inflytelserike kocken Jean-Baptiste Reboul inkluderade 1897 i sin bok La Cuisinière provençale ett recept där man kokade till en fisksoppa baserat på småfisk som fångats i små viktar i Provence; soppan skulle även siktas och avsilas.
Under 1900-talet utvecklades en mängd olika varianter av bouillabaisse, inklusive enklare och mer lättlagade varianter. 1980 försökte en grupp restauranger, i syfte att höja statusen på maträtten, etablera ett fastare recept med en rekommendation om minst fyra olika typer av fisk i soppan.
Ingredienser Soppan kan innehålla fisk, skaldjur, vitt vin, gul lök, tomat, fänkål, olivolja, apelsin, saffran, vitlök och örtkryddor. Saffran är obligatorisk, men i övrigt finns stora variationer.
Tomat, olivolja, fänkål och vitt vin är vanligt, medan vissa recept bestämt menar att oljan ska undvikas för att den "förstör" fisken. Numera används vanligen gott om olivolja i soppan. Även tilläggen av fänkål och vitt vin är kontroversiellt hos kockar som försöker följa äldre recept.
En bouillabaisse är i princip aldrig redd, men den serveras ofta med en klick aioli. Till bouillabaisse kan man också äta rouille.
Generellt gäller att feta fiskar inte bör användas till en bouillabaisse.
Etymologi Franskans ord bouillabaisse kommer från occitanskans boui abaisso med samma ordkonstruktion. Det handlar om att boullir ('koka') och abaisser ('sänka ned'). Slutledet kan syfta på att lägga ner ingredienserna i koket, sänka värmen (när fisken kommit i) eller reducera buljongen (innan fisken kommer i).
Ordet bouillabaisse finns belagt i svenska språket sedan åtminstone 1925.
Referenser
Kategori:Soppor Kategori:Franska maträtter Kategori:Fiskrätter